Tugas Akhir

Sifat organoleptik pengganti bahan isi bakpia kacang hijau dengan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dengan jumlah persentase yang berbeda / Sa\'idatur Rofi\'ah

Abstrak
Kata kunci Isi bakpia ubi jalar Ubi Jalar Ungu. Bakpia adalah makanan ringan khas Yogyakarta yang terbuat dari campuran kacang hijau dan gula yang bagian luarnya dilapisi dengan adonan yang terbuat dari terigu kemudian dipanggang dalam oven. Bakpia memiliki bentuk bulat pipih di beberapa daerah di Indonesia makanan yang terasa legit jika dimakan ini dikenal dengan nama pia atau kue pia. Isi bakpia adalah isi yang terbuat dari kacang hijau kupas kulit yang dihaluskan dan dicampur dengan gula pengolahannya dengan cara disangrai. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen pembuatan isi bakpia ubi jalar ungu. Tujuan penelitian ini adalah untuk memberikan variasi rasa isi bakpia dan sifat organoleptik isi bakpia ubi jalar ungu yang meliputi rasa warna tekstur dan aroma melalui uji pembedaan dan uji hedonik. Pengambilan data menggunakan panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa dan masyarakat. Analisis data yang digunakan adalah teknik analisis Uji Sidik Ragam dibandingkan (ftabel fhitung). Apabila fhitung ftabel maka ada perbedaan yang sangat nyata. data dilanjutkan dengan DMRT (Duncan s Multiple Range Test) tujuan dilakukan DMRT untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada rasa dan warna isi bakpia ubi jalar ungu dan tidak ada perbedaan nyata pada tekstur dan aroma isi bakpia ubi jalar ungu. Rasa isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 98.89%. Warna isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 95.56%. Tekstur isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang disubtitusi ubi jalar ungu 75% dengan persentase kesukaan 94.44%. Aroma isi bakpia yang disukai adalah isi bakpia yang menggunakan ubi jalar ungu 100% dengan persentase kesukaan 97.78%. Kesimpulan penelitian adalah tekstur bakpia ubi jalar ungu tidak selunak isi bakpia pada umumnya sedangkan tekstur isi bakpia pada umumnya memiliki tekstur yang tidak terlalu lunak. Bakpia ubi jalar ungu lebih disukai dalam hal rasa warna tekstur dan aroma. Saran bagi peneliti selanjutnya adalah melakukan penelitian tentang tekstur dan aroma isi bakpia ubi jalar ungu.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8654 ROF s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2011.

Deskripsi Fisik

x, 80 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

04077/KI/11

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2011

Subjek

1. TEPUNG UBI JALAR - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. BUDI WIBOWOTOMO ; 2. WIWIK WAHYUNI

Lampiran Berkas