Skripsi

Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer terhadap kualitas produk es krim susu sari kedelai / Aviani Violisa

Abstrak
Kata kunci es krim susu sari kedelai stabilizer rumput laut. Permasalahan utama dari produk es krim yang merupakan produk olahan dari lemak susu atau krim hewani atau nabati adalah kecepatan leleh yang relatif cepat sehingga perlu penambahan bahan penstabil untuk menjaga kondisi es krim agar tidak cepat meleleh. Salah satu jenis penstabil yang dapat digunakan adalah rumput laut yang berdaya guna tinggi namun masih jarang dimanfaatkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia fisik dan organoleptik dari es krim susu sari kedelai dengan rumput laut sebagai stabilizer. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Dalam penelitian ini digunakan rumput laut sebagai stabilizer pada es krim berbahan susu sari kedelai dengan konsentrasi 0 3% 0 4% dan 0 5% dengan pengujian dilakukan sebanyak dua kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan s Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut berkonsentrasi 0 5% memiliki kadar lemak tertinggi (1 97%) kadar protein tertinggi ( 5 909%) viskositas tertinggi (7 5 d pass) dan waktu kecepatan meleleh yang paling lama (8.765 menit/10 g) dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Es krim susu kedelai dengan total padatan tertinggi (51.932%) diperoleh dari stabilizer rumput laut dengan konsentrasi 0.4%. Overrun tertinggi (27.39%) terdapat pada es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut dengan konsentrasi 0 3%. Untuk nilai parameter mutu hedonik es krim dengan stabilizer rumput laut dengan konsentrasi 0 5% menghasilkan rata-rata aroma tertinggi (3 6/tidak langu) dan rata-rata tekstur paling lembut (3 24) sedangkan es krim dengan stabilizer 0 3% rumput laut rata-rata rasa tertinggi (3 56/sangat manis). Untuk parameter hedonik yang lain es krim susu sari kedelai dengan stabilizer rumput laut pada konsentrasi 0 4% memiliki kesukaan aroma tertinggi (2 92/suka) dan kesukaan rasa tertinggi yaitu (3/suka) sedangkan untuk kesukaan tekstur tertinggi (2 96/suka) didapat dari es krim susu keledai dengan stabilizer rumput laut dengan konsentrasi 0 4% dan 0 5%.Dari hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa penggunaan rumput laut sebagai stabilizer menghasilkan perbedaan terhadap sifat kimia (kadar lemak dan total padatan) sifat fisik (viskositas overrun dan kecepatan meleleh) dan sifat organoleptik (mutu hedonik aroma mutu hedonik tekstur) pada es krim susu sari kedelai. Namun penggunaan rumput laut sebagai stabilizer tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap kadar protein mutu hedonik rasa kesukaan aroma kesukaan rasa dan kesukaan tekstur pada es krim susu sari kedelai.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.862 VIO p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2012.

Deskripsi Fisik

x, 178 lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00424/KI/12

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2012

Subjek

1. ES KRIM SUSU

Pembimbing

1. AMAT NYOTO ; 2. NUNUNG NURJANAH

Lampiran Berkas