Tugas Akhir

Pemanfaatan daun katuk sebagai ingredient fungsional dalam formulasi biskuit / Dwi Astuti Ameliawati

Abstrak
Kata Kunci biskuit daun katuk uji kesukaan Daun katuk (Sauropus Androgiuns) merupakan salah satu jenis sayuran dengan nilai gizi tinggi. Kandungan gizi yang dimiliki daun katuk antara lain kalsium (233 g/100 gr) fosfor (98 mg/100 g) zat besi (3 5 mg/100 g) vitamin A (203 mg/100 g) dan vitamin C (164 mg/100 g). Keunggulan lain yang dimiliki oleh daun katuk adalah kandungan klorofilnya yang tinggi sehingga sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami makanan. Salah satu cara untuk mengembangkan daun katuk sebagai produk pangan baru adalah dengan menggolahnya menjadi biskuit. Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang diijinkan. Uji coba pembuatan biskuit dengan penambahan daun katuk telah dilakukan masalah yang terjadi selama uji coba adalah aroma dan rasa langu daun katuk masih muncul serta tekstur biskuit yang kurang renyah. Hal tersebut disebabkan proses pengolahan daun katuk katuk kurang tepat serta formulasi resep tidak tepat. Penulisan ini bertujuan mengetahui prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan daun katuk dalam formulasi biskuit serta untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap warna tekstur dan rasa biskuit dengan penambahan tepung daun katuk. Uji coba diawali dengan pembuatan tepung daun katuk proses yang dilakukan pencucian perebusan pengeringan serta penghalusan daun dan selanjutnya menjadi tepung. Proses selanjutnya adalah dengan uji coba formulasi resep yang dilakukan sebanyak 2 kali hingga didapatkan hasil formulasi resep yang tepat. Formulasi dengan penambahan daun katuk menghasilkan biskuit yang tepat adalah formulasi kedua dengan perbandingan (terigu tepung daun katuk 85% 15%) hasil yang diperoleh yaitu warna hijau tua tekstur renyah dan rasa yang gurih. Hasil dari uji kesukaan terhadap warna sebanyak 97% responden menyukai yang diasumsikan warna biskuit daun katuk dapat diterima oleh masyarakat hasil uji kesukaan terhadap tekstur 100% responden menyukai diasumsikan tekstur biskuit daun katuk dapat diterima oleh masyarakat. Sedangkan hasil uji kesukaan terhadap rasa sebanyak 93% responden menyukai rasa biskuit daun katu

Informasi Detail

DDC

Rp 641.815 AME p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2012.

Deskripsi Fisik

vii, 45 + [1] lembar : il., tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00480/KI/12

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang, 2012

Subjek

1. BISKUIT, FORMULASI - DAUN KATUK

Pembimbing

1. NUNUNG NURJANAH ; 2. SOENAR SOEKOPITOJO

Lampiran Berkas