Tugas Akhir

Sifat organoleptik mendoil dengan menggunakan tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah yang berbeda / iRedo Budi Tantowi

Abstrak
Kata Kunci mendol tempe segar tempe semangit organoleptik. Mendol adalah produk olahan tempe yang dihaluskan dicampur dengan bumbu-bumbu yaitu cabai merah bawang putih lengkuas kencur daun jeruk dan garam dengan bentuk lonjong dan digoreng. Mendol terbuat dari tempe semangit pada jaman dahulu tetapi saat ini mendol banyak terbuat dari tempe segar. Tempe segar dicirikan oleh warna putih bersih dan merata pada permukaannya struktur homogen dan kompak serta rasa aroma dan bau khas tempe. Tempe semangit mempunyai ciri permukaannya yang basah struktur tidak kompak adanya bercak-bercak hitam dan adanya bau amoniak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik yang meliputi flavor warna dan tekstur melalui uji mutu hedonik dan uji hedonik. Panelis pada penelitian ini adalah mahasiswa Tata Boga angkatan 2009 2011 dan masyarakat luar Malang. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan Duncam s Multiple Range Test (DMRT). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah yang berbeda yaitu 60% 40% 50% 50% 40% 60%. Hasil uji mutu hedonik mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah yang berbeda yaitu 60% 40% 50% 50% 40% 60% menunjukkan perbedaan yang berbeda sangat nyata terhadap flavor warna dan tekstur. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 60% 40% menghasilkan flavor kurang kecing dengan skor 2 warna coklat dengan skor 2 dan tekstur cukup rapuh dengan skor 4. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 50% 50% menghasilkan flavor agak kecing dengan skor 3 warna coklat agak tua dengan skor 3 dan tekstur cukup agak rapuh dengan skor 3. Mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit dalam jumlah sebesar 40% 60% menghasilkan flavor cukup kecing dengan skor 4 warna coklat cukup tua dengan skor 4 dan tekstur kurang rapuh dengan skor 2. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa flavor dan tekstur yang disukai panelis adalah mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit sebesar 60% 40% warna yang disukai panelis adalah mendol dengan formulasi tempe segar dan tempe semangit sebesar 50% 50%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah semakin banyak menggunakan tempe segar tekstur mendol semakin rapuh. Semakin banyak tempe semangit yang digunakan flavor mendol semakin kecing dan berwarna semakin coklat

Informasi Detail

DDC

Rp 641.363 TAN s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2013.

Deskripsi Fisik

viii, 66 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00387/KI/13

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2013

Subjek

1. MENDOL - SIFAT ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. Teti Setiawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas