Skripsi

Kajian mutu nuggets ampas tahu dengan perlakuan perbandingan tepung komposit dan persentase penambahan putih telur / Nurul Hidayah

Abstrak
Kata Kunci nuggets ampas tahu tepung komposit (susu bubuk skim terigu) putih telur. Ampas tahu merupakan salah satu hasil samping (limbah) dalam pembuatan tahu. Di Kota Malang ampas tahu sangat melimpah dan hanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak dan bahan dasar pembuatan tempe menjes . Nilai ekonomis dari ampas tahu sangat murah yaitu Rp 425/kg. Diversifikasi produk ampas tahu sangat terbatas jumlahnya dan belum begitu dikenal oleh masyarakat karena anggapan bahwa produk dari ampas tahu adalah produk murahan dan rendah gizi. Ampas tahu masih mempunyai serat kasar yang cukup tinggi dengan kuantitas dan kualitas protein yang cukup baik. Serat yang tidak dapat dicerna mempunyai peranan penting dalam sistem pencernaan. Ampas tahu memiliki karakter flavor langu dan mudah rusak jika tidak segera digunakan. Untuk memberi nilai tambah (ekonomis dan manfaat) pada ampas tahu dan diversifikasi pangan maka ampas tahu diolah menjadi produk makanan misalnya nuggets. Nuggets merupakan produk olahan daging yang disukai konsumen karena memiliki rasa yang enak (gurih) praktis dan juga memiliki daya simpan yang lama (freezer) sehingga cocok bagi mereka yang sibuk bekerja (karir). Pada umumnya nuggets terbuat dari daging yang merupakan sumber protein. Kandungan serat kasar yang cukup tinggi dengan kuantitas dan kualitas protein yang cukup baik memungkinkan ampas tahu sebagai pengganti daging dalam pembuatan nuggets. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik sifat fisik dan sifat kimia nuggets ampas tahu dengan perbandingan komposisi ampas tahu terigu susu bubuk skim dan putih telur yang tepat sehingga menghasilkan nuggets ampas tahu yang disukai masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah perbandingan komposisi tepung komposit yang bebeda (susu bubuk skim terigu) dengan perbandingan (5 25%) (10 20%) dan (15 15%). Faktor II persentase penambahan putih telur yang berbeda yaitu 25%BB dan 40%BB. Uji organoleptik terhadap tekstur rasa dan flavor dilakukan di Laboratorium Pastry Bakery Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang sedangkan untuk uji fisik dan uji kimia dilakukan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Malang. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (analisis varian dua arah dengan replikasi dan analisis varian satu arah) dilanjutkan dengan analisis DMRT (Duncans Multiple Range Test). Parameter uji mutu hedonik untuk tekstur skor tertinggi terdapat pada nuggets yang bertekstur kenyal dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (5 25%) dengan penambahan putih telur sebanyak 25%BB. Skor tertinggi uji mutu hedonik rasa terdapat pada nuggets berasa gurih yaitu nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (15 15%) dengan penambahan putih telur sebanyak 40%BB. Skor tertinggi uji mutu hedonik flavor terdapat pada nuggets dengan flavor tidak langu dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (15 15%) dengan penambahan putih telur sebanyak 40%BB. Parameter uji hedonik tekstur nuggets yang paling disukai oleh panelis terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (5 25%) dengan penambahan putih telur sebanyak 25%BB. Rasa nuggets yang paling disukai oleh panelis terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (10 20%) dengan penambahan putih telur sebanyak 25%BB. Flavor nuggets yang paling disukai oleh panelis terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (10 20%) dengan penambahan putih telur sebanyak 40%BB. Parameter uji fisik kimia untuk tekstur skor tertinggi terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (15 15%) dengan penambahan putih telur sebanyak 25%BB dan 40%BB (0 3625) dengan tekstur paling lunak. Untuk kandungan karbohidrat skor tertinggi terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (15 15%) dengan penambahan putih telur sebanyak 40%BB (38 10). Untuk kandungan serat skor tertinggi terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (5 25%) dengan penambahan putih telur sebanyak 40%BB (1 31). Untuk kandungan protein skor tertinggi terdapat pada nuggets dengan perlakuan perbandingan tepung komposit antara susu bubuk skim dan terigu (15 15%) dengan penambahan putih telur sebanyak 25%BB (8 25).

Informasi Detail

DDC

Rs 664.805655 HID k

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2013.

Deskripsi Fisik

xi, 91 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00540/KI/13

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2013

Subjek

1. NUGGETS AMPAS TAHU

Pembimbing

1. H. Dwi Agus Sudjimat ; 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas