Tugas Akhir

Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kwetiau / M. Fuad Hasan

Abstrak
Kata kunci Kacang hijau kwetiau uji kesukaan Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) berasal dari famili Leguminosease atau polong-polongan. Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji 10% kotiledon 88% dan sisanya adalah lembaga 2%. Karbohidrat merupakan komponen terbesar kacang hijau yaitu 58%. Karbohidrat yang terdapat pada kacang hijau adalah pati gula dan serat karena kacang hijau mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan kwetiau. Kwetiau termasuk salah satu makanan yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Kwetiau memiliki bentuk seperti mie yang warnanya putih bening dengan bentuk pipih dan lebar dan terbuat dari tepung beras tapioka dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau serta untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna tekstur dan warna dan mengetahui harga jual kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau. Formulasi resep yang tepat untuk kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau adalah uji coba resep yang kedua yaitu dengan penambahan puree kacang hijau sebanyak 180 g. Formulasi resep tersebut menghasilkan kwetiau yang berwarna putih kekuningan tekstur kenyal dan elastis serta rasa yang gurih. Hasil dari uji kesukaan terhadap kwetiau dengan penambahan kacang hijau yaitu panelis yang menyatakan biasa saja atau netral sebesar 42 5% terhadap warna kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau yang berwarna putih kekuningan 47 5% panelis menyatakan biasa saja atau netral terhadap tekstur kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau yang kenyal dan elastis dan 45% panelis menyatakan agak suka terhadap kwetiau dengan penambahan puree kacang hijau yang rasanya gurih. Harga kwetiau yang telah ditambah kacang hijau yaitu sebesar Rp. 5.570 00 per 150 g.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.822 HAS p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2013.

Deskripsi Fisik

ix, 44 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00568/KI/13

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2013

Subjek

1. KWETIAU - BAHAN, KACANG HIJAU

Pembimbing

1. Nunung Nurjannah ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas