Skripsi

Evaluasi mutu blondies panggang berbahan dasar MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai pangan alternatif pengganti terigu / Alfi Nurul Hidayati

Abstrak
Hidayati Alfi Nurul. 2013. Evaluasi Mutu Blondies Panggang Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai alternatif pengganti terigu. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. (II) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd. M.Pd Kata kunci Evaluasi mutu mocaf (Modified Cassava Flour) blondies panggang 12288 12288 12288 12288 12288 Blondies merupakan variasi dari brownies yaitu salah satu jenis continental pastry bertekstur padat dan empuk yang dihasilkan dari pencampuran cooking chocolate yang dilelehkan dan pada akhirnya ditambahkan pada adonan. Bahan pembuatan blondies panggang dalam penelitian ini terbuat dari mocaf telur gula minyak goreng dan white cooking chocolate. Mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung singkong yang dibuat secara langsung dari singkong yang terlebih dahulu dibuat chips difermentasi kemudian dikeringkan dan dijadikan tepung. 12288 12288 12288 12288 12288 Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan blondies panggang dengan 100% mocaf dan blondies panggang dengan 100% terigu sebagai kontrolnya.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan sifat fisik (warna tekstur dan pori) sifat kimia (karbohidrat protein lemak dan kalsium) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 30 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisa menggunakan analisa uji 2 sampel atau uji-t. 12288 12288 12288 12288 12288 Hasil penelitian sifat fisik blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata warna kecerahan (L) 72 75 warna kemerahan (a ) 8 9 dan warna kekuningan (b ) 26 55. Sifat fisik dari tekstur blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 7 4. Sifat fisik dari pori blondies panggang berbahan mocaf dengan nilai rerata 6 9. Hasil penelitian sifat kimia blondies panggang berbahan mocaf diperoleh nilai rerata pada karbohidrat 30 35 % Protein 7.33% lemak 26 13% Kalsium 11 92%. Hasil analisis uji mutu hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 33 dengan blondies panggang berbahan terigu 3 87. Uji mutu hedonik aroma tidak terdapat perbedaan nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 5 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 43. Uji mutu hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 27 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 47. Uji mutu hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4.37 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 67. Uji hedonik rasa berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 53 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 13. Uji hedonik aroma tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 27. Uji hedonik warna tidak berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 33 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 6. Uji hedonik tekstur berbeda nyata antara blondies panggang berbahan mocaf nilai rerata 4 77 dengan blondies panggang berbahan terigu 4 13.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.33682 HID e

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidkan Tata Boga, 2013.

Deskripsi Fisik

xiv, 113 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03864/KI/13

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2013

Subjek

1. BLONDIES - MAKANAN

Pembimbing

1. Wiwik Wahyuni ; 2. Lismi Animatul Chisbiyah

Lampiran Berkas