Tugas Akhir

Sifat organoleptik tortilla substitusi uwi (Dioscorea alata) dalam jumlah yang berbeda / Hanna Rochimi

Abstrak
Rochimi Hanna. 2013. Sifat Organoleptik Tortilla Substitusi Uwi (Dioscorea alata) dalam Jumlah yang Berbeda. Tugas Akhir. Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes. (2) Dra.Teti Setiawati M.Pd. Kata Kunci tortilla uwi sifat organoleptik Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yaitu membuat tortilla substitusi uwi (Dioscorea Alata) dalam jumlah yang berbeda. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui sifat organoleptik dan tingkat kesukaan yang meliputi tekstur rasa dan warna tortilla substitusi uwi. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Sidik Ragam. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Analisis Kandungan Zat Gizi dan Perhitungan Harga Jual Produk. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada taraf 1% pada tekstur rasa dan warna tortilla substitusi uwi persentase 10% 20% dan 30%. Hasil uji mutu hedonik tortilla pada substitusi uwi persentae 10% menghasilkan tekstur sangat renyah rasa sangat gurih dan warna kuning agak kecoklatan. Tortilla yang disubstitusi uwi persentase 20% menghasilkan tekstur renyah rasa gurih dan warna kuning agak kecoklatan. Tortilla dengan substitusi uwi persentase 30% menghasilkan tekstur cukup renyah rasa cukup gurih dan warna cukup kuning kecoklatan. Hasil uji hedonik tortilla uwi menunjukkan bahwa tortilla dengan substitusi uwi dengan persentase 10% paling disukai oleh panelis dari segi tekstur rasa dan warna. Produk tortilla jagung mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada tortilla yang disubstitusi uwi persentase 10% dilihat dari Energi lebih tinggi 4 10% Protein 7 5% Karbohidrat 7 5% P 2 5% Fe 2 10% Vit A 11 % Vit B 6% tetapi Kalori yang dimiliki oleh tortilla yang disubstitusi uwi lebih tinggi 2% daripada kalori yang dimiliki tortilla yang tidak disubstitusi uwi dan kandungan Lemak pada produk tortilla dengan substitusi uwi persentase 10% lebih rendah 1 8% karena kandungan lemak yang terdapat pada uwi lebih rendah dibanding dengan jagung kuning giling tetapi kandungan air pada tortilla substitusi uwi lebih tinggi. Satu resep tortilla substitusi uwi dengan persentase 10% menghasilkan produk tortilla 600 gr dengan harga Rp13.400 jadi untuk 1kg produk tortilla substitusi uwi persentase 10% harganya adalah Rp22.350/kg.

Informasi Detail

DDC

Rp 635.2 ROC s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2013.

Deskripsi Fisik

x, 92 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04529/KI/13

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2013

Subjek

1. TORTILLA (UWI) - ORGANOLEPTIK, SIFAT
2. UWI (DIOSCOREA ALATA)

Pembimbing

1. Nunung Nurjanah ; 2. Teti Setiawati

Lampiran Berkas