Skripsi

Substitusi terigu (Triticum aestivum) dengan tepung ganyong (Canna edulis) pada pembuatan roti tawar / Wilda Qurrotul \'Aini

Abstrak
Aini Wilda Qurrotul. 2013. Subtitusi Terigu (Triticum Aestivum) dengan Tepung Ganyong (Canna Edulis) pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Rini Sudjarwati M.Pd. (II) Drs. Made Wena M.Pd M.T. Kata Kunci tepung ganyong roti tawar sifat fisik mutu hedonik sifat kimia 12288 12288 12288 12288 12288 Program disersivikasi bahan pangan lokal yang dilakukan pemerintah diharapkan dapat menanggulangi kerawanan pangan. Salah satu hal yang bisa dilakukan adalah dengan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas ringan dan rasanya tawar 12288 12288 12288 12288 12288 Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilaksanakan dengan tujuan melakukan subtitusi terigu dengan tepung ganyong pada pembuatan roti tawar untuk mengetahui sifat fisik (pori- pori kekerasan dan voume pengembangan roti tawar subtitusi tepung ganyong) daya terima roti tawar subtitusi tepung ganyong dilihat dari mutu hedonik dan sifat kimia (kadar karbohidrat kadar protein dan kadar serat kasar) yang dikandung roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong dengan proporsi 0% 30% 40% dan 50%. Panelis pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2010 sebanyak 20 mahasiswa. Data dianalisis dengan Analisis Sidik Ragam dan dilanjutkan dengan Duncan s Multiple ranges (DMRT) untuk menganalisis mutu hedonik roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong. 12288 12288 12288 12288 12288 Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh rerata hasil uji fisik pori-pori roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 4 32 pori/inch2 dan terendah pada proporsi 30% yaitu 15 6 pori/inch2. Tingkat kekerasan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 21 8 N dan terendah pada proporsi 0% yaitu 2 5 N. Volume pengembangan roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 46800% dan terendah pada proporsi 50% yaitu 18040%. 12288 12288 12288 12288 12288 Hasil perbedaan sifat sensori rasa roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong diperoleh ganyong Fhitung 0 02 Ftabel 3 78 dengan demikian mutu rasa roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tidak berbeda nyata mutu hedonik warna roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong Fhitung 7 01 Ftabel 3 78 dengan demikian mutu hedonik warna roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata dan mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong Fhitung 12 48 Ftabel 3 78 dengan demikian mutu hedonik tekstur roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong berbeda nyata Hasil rerata uji sifat kimia karbohidrat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 50% yaitu 85 69 gr dan terendah pada proporsi 0% yaitu 59 41 gr. Kandungan protein tertinggi pada proporsi 0% yaitu 9 27 gr dan terendah pada proporsi 50% yaitu 5 50 gr. Kandungan serat roti tawar subtitusi terigu dengan tepung ganyong tertinggi diperoleh pada proporsi 0% yaitu 5 88 gr dan terendah pada proporsi 0% 2 39 gr.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.815 QUR s

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

xi, 100 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00856/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. ROTI TAWAR - NILAI GIZI
2. ROTI TAWAR - PEMBUATAN

Pembimbing

1. Rini Sudjarwati ; 2. Made Wena

Lampiran Berkas