Skripsi

Pengaruh substitusi Modified Cassava Flour (MOCAF) pada terigu terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik mi kering / Reny Puspitasari

Abstrak
Puspitasari Reny. 2014. Pengaruh Substitusi Modiffied Cassava Flour (MOCAF) Pada Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd. M.Pd. Kata Kunci Modiffied Cassava Flour (MOCAF) Mi Kering Fisikokimia dan Organoleptik. 12288 12288 12288 12288 Mi kering adalah mi segar (mi segar yang sudah melalui proses pengukusan) yang telah dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cabinet dryer (mesin pengering). Mi kering substitusi mocaf adalah mi yang dibuat dengan menambahkan mocaf sebagai bahan substitusi adonan mi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah substitusi mocaf yang terbaik dalam pembuatan mi kering dan mengetahui pengaruh substitusi mocaf pada bahan pembuatan mi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi kering substitusi mocaf. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering substitusi mocaf persentase 30% 40% dan 50% dengan pengujian sebanyak tiga kali pengulangan. Analisis dilakukan pada prodak mi yang meliputi sifat fisik sifat kimia dan organoleptik. Data dianalisa menggunakan analisa one way ANOVA jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan s Multiple Range Test). Tujuan DMRT adalah untuk mengetahui perbedaan di antara masing-masing perlakuan. Berdasarkan hasil analisis data diperoleh hasil penelitian sifat fisik sifat kimia dan organoleptik mi kering substiusi mocaf yaitu (1) Substitusi mocaf yang terbaik dalam pembuatan mi kering adalah 30% (2) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap warna dan tekstur (daya patah) mi kering substitusi mocaf (3) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap warna dan tekstur (daya putus dan elastisitas) mi kering substitusi mocaf setelah direbus (4) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap kadar air dan kadar protein mi kering substitusi mocaf (5) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap sifat organoleptik (mutu hedonik) terhadap warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma mi kering substitusi mocaf (6) Substitusi mocaf berengaruh terhadap sifat organoleptik (mutu hedonik) terhadap warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa mi kering substitusi mocaf setelah direbus (7) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap sifat organoleptik (tingkat kesukaan) terhadap warna tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur mi kering substitusi mocaf (8) Substitusi mocaf berpengaruh terhadap sifat organoleptik (tingkat kesukaan) terhadap warna dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa mi kering substitusi mocaf setelah direbus.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.822 PUS p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

xii, 153 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

03357/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana) -- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. MI KERING

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Lismi Aminatul Chisbiyah

Lampiran Berkas