Tugas Akhir

Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi pembuatan muffin / Maulidya Farsarini

Abstrak
Farsarini Maulidya. 2014. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Muffin. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (2) Dra. Rini Sudjarwati M.Pd. Kata kunci Tepung ubi Jalar Substitusi Muffin 12288 12288 12288 12288 12288 Ubi jalar merupakan komoditas tanaman pangan yang tidak mengenal musim dan mudah dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Pemanfataan ubi jalar hanyalah sebatas diolah secara sederhana seperti digoreng atau direbus. Salah satu cara untuk mengembangkan pemanfaatan ubi jalar adalah dengan mengolah ubi jalar menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis serta penilaian mutu panelis terhadap produk muffin ubi jalar. 12288 12288 12288 12288 12288 Uji coba formula resep muffin ubi jalar dilakukan sebanyak dua kali. Uji coba yang pertama menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 50% dari total tepung atau 50 gram menghasilkan muffin dengan rasa manis bertekstur lembut dan berwarna coklat terang. Uji coba yang kedua menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 40% menghasilkan muffin ubi jalar dengan rasa yang kurang manis dan memiliki warna yang lebih terang dari uji coba yang pertama. Berdasarkan hasil uji coba formula muffin ubi jalar formula yang pertama dipilih sebagai formulasi yang digunakan dalam uji kesukaan dan uji mutu. Panelis terdiri dari panelis agak agak terlatih dengan jumlah 40 panelis. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif berupa persentase penilaian yang disertai penjelasan terhadap penilaian mutu dan kesukaan panelis terhadap rasa warna dan tekstur muffin ubi jalar. 12288 12288 12288 12288 12288 Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah pembuatan muffin ubi jalar menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi sebesar 50% dari total tepung. Hasil Uji hedonik menyatakan bahwa sebagian besar panelis atau 65% panelis menyatakan rasa muffin ubi jalar adalah manis dan sebagian besar panelis atau 52 5% panelis agak menyukai rasa muffin ubi jalar yang manis sebagian besar panelis atau 72 5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki warna yang coklat terang dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai muffin ubi jalar yang bewarna coklat terang serta sebagian kecil panelis atau 42 5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki tekstur yang lembut dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai tekstur muffin ubi jalar yang lembut.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8157 FAR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

ix, 61 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03607/KI/14

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. MUFFIN - SUBSTITUSI - UBI JALAR

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Rini Sudjarwati

Lampiran Berkas