Skripsi

Pengaruh stabilizer pati ubi jalar terhadap karakteristik fisik, kimia, dan otganoleptik es krim stmj / Efa Nuffy Yoantika

Abstrak
Yoantika Efa Nuffy. 2014. Pengaruh Stabilizer Pati Ubi Jalar Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim STMJ. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah S.Pd. M.Pd Kata kunci es krim STMJ stabilizer pati ubi jalar 12288 12288 12288 12288 12288 12288 12288 STMJ (Susu Telur Madu Jahe) merupakan minuman kesehatan yang disajikan hangat yang terbuat dari susu telur madu dan jahe. STMJ memiliki kandungan gizi yang tinggi tetapi ada banyak orang yang kurang menyukai minuman ini karena komposisi bahannya seperti jamu sehingga perlu adanya pengembangan dan inovasi. Bahan STMJ serupa dengan bahan untuk membuat es krim sehingga produk minuman ini dapat dikembangkan menjadi es krim. Es krim yang baik dengan tekstur lembut dan tidak seperti es batu perlu ditambahkan stabilizer. Pati ubi jalar akan diteliti untuk bahan penstabil es krim STMJ karena memiliki sifat fisik membentuk gel dan sebagai stabilizer suatu makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh stabilizer pati ubi jalar terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik es krim STMJ. 12288 12288 12288 12288 Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel konsentrasi stabilizer pati ubi jalar. Konsentrasi stabilizer yang digunakan adalah 0 3% 0 4% 0 5% dengan 2 kali ulangan. 12288 12288 12288 12288 Berdasarkan hasil penelitian overrun es krim STMJ dengan konsentrasi stabilizer 0 3% memiliki rerata (6 70 1 84)% konsentrasi stabilizer 0 4% memiliki rerata (5 25 2 48)% konsentrasi stabilizer 0 5% memiliki rerata (3 90 1 56)%. Kecepatan meleleh es krim STMJ dengan konsentrasi stabilizer 0 3% memiliki rerata (21 50 0 71) menit konsentrasi stabilizer 0 4% memiliki rerata (24 50 0 71) menit konsentrasi stabilizer 0 5% memiliki rerata (28 00 1 41) menit. Kadar lemak es krim STMJ tiap 100 gram dengan konsentrasi stabilizer 0 3% memiliki rerata (3 69 0 3) konsentrasi stabilizer 0 4% memiliki rerata (3 02 0 20) konsentrasi stabilizer 0 5% memiliki rerata (3 16 0 55). Kadar protein es krim STMJ tiap 100 gram dengan konsentrasi stabilizer 0 3% memiliki rerata (3 39 0 15) konsentrasi stabilizer 0 4% memiliki rerata (2 63 0 16) dan konsentrasi stabilizer 0 5% memiliki rerata (2 76 0 10). Penambahan pati ubi jalar sebagai bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh dan protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap overrun dan lemak. Penambahan pati ubi jalar berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik es krim STMJ meliputi uji hedonik rasa manis dan tekstur serta mutu hedonik warna rasa manis dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap uji hedonik warna rasa pedas dan aroma dan uji mutu hedonik rasa pedas dan aroma.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.862 YOA p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

xiv, 100 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04314/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. ESKRIM

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Lismi Aminatul Chisbiyah

Lampiran Berkas