Tugas Akhir

Penambahan tepung ubi madu dalam pembuatan kue kering bagiak / Ika Ratnasari

Abstrak
Ratnasari Ika. 2014. Penambahan Tepung Ubi Madu Dalam Pembuatan Kue Kering Bagiak. Tugas Akhir Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Laili Hidayati S.Pd M.Si. Kata kunci Bagiak Penambahan Tepung Ubi Madu Kue kering bagiak merupakan salah satu warisan kuliner khas Banyuwangi. Bahan dasar bagiak adalah tepung garut tepung tapioka santan kental gula halus margarin susu bubuk kuning telur dan soda kue. Tepung ubi madu digunakan dalam pembuatan bagiak sebagai pengganti tepung tapioka. Tepung ubi madu adalah tepung yang dihasilkan dari ubi madu yang diiris tipis direndam dalam air kemudian dikeringkan dan dihancurkan dilanjutkan dengan pengayakan sehingga didapatkan tepung ubi madu yang halus. Tepung ubi madu merupakan bahan setengah jadi yang mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi bagiak ubi madu yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa warna dan tekstur produk bagiak ubi madu. Uji coba formulasi resep bagiak dengan penambahan tepung ubi madu dilakukan sebanyak dua kali. Uji coba formulasi yang pertama menggunakan tepung ubi madu sebanyak 500g dan tepung tapioka sebanyak250g menghasilkan bagiak dengan rasa ubi yang kurang kuat dan warnakuning terang. Uji coba formulasi resep yang kedua menggunakan tepung ubi madu sebanyak 750gdan jumlah bahan lain tetap seperti formulasi dasar. Hasil yang diperoleh dari uji coba formulasi keduayaitu warna bagiak kuning kecoklatan dan rasa ubi pada bagiak lebih terasa. Berdasarkan hasil uji coba formulasi bagiak ubi madu formulasi kedua dipilih sebagai formulasi yang digunakan untuk uji kesukaan. Panelis terdiri dari 30 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2012. Uji kesukaan panelis terhadap bagiak ubi madu dilakukan dengan cara memberi sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Hasil uji kesukaan menyatakan bahwa (63.3%) panelis menyatakan suka pada rasa bagiak ubi madu yang manis (46.6%) panelis agak menyukai warna bagiak ubi madu yang berwarna kuning kecoklatan dan (60%) panelis menyatakan suka terhadap tekstur bagiak yang renyah. Sebaiknya proses pengeringan ubi madu dilakukan menggunakan mesin pengering sehingga dalam satu hari ubi madu bisa benar-benar kering karena apabila ubi madu tidak benar-benar kering akan menimbulkan tumbuhnya jamur.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.8654 RAT p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

ix, 44 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04841/KI/14

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. KUE KERING

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas