Tugas Akhir

Penggunaan tepung beras merah sebagai bahan perekat (binder) nugget ayam dan penambahan jumlah telur untuk memperkuat tekstur nugget / I\'anatu Inziah

Abstrak
Inziah I anatu. 2014. Penggunaan Tepung Beras Merah Sebagai Bahan Perekat (Binder) Nugget Ayam dan Penambahan Jumlah Telur Untuk Memperkuat Tekstur Nugget. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci Tepung Beras Merah Nugget Ayam 12288 12288 12288 12288 Nugget merupakan makanan siap saji yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam berbagai bentuk potongan dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Tepung beras merah adalah tepung yang dihasilkan dari penggilingan beras merah menjadi butiran halus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi nugget ayam menggunakan tepung beras merah sebagai bahan perekat (binder) serta untuk mengetahui tingkat kesukaan penelis terhadap rasa warna dan tekstur nugget ayam menggunakan tepung beras merah sebagai bahan perekat (binder) nugget ayam dan penambahan jumlah telur untuk memperkuat tekstur nugget. 12288 12288 12288 12288 Uji coba pembuatan nugget ayam menggunakan tepung beras merah sebagai bahan perekat (binder) nugget ayam dan penambahan jumlah telur untuk memperkuat tekstur nugget dilakukan sebanyak dua kali. Percobaan pertama menggunakan tepung beras merah 25 gram menghasilkan nugget ayam berwarna putih pucat adonan kurang padat dan kurang kenyal. Hasil yang diperoleh dari percobaan pertama kurang optimal sehingga dilakukan uji coba kedua dengan penggunaan tepung beras merah 50 gram dan penambahan jumlah telur yang semula 7 gram menjadi 14 gram. Uji coba kedua menghasilkan tekstur nugget ayam yang lebih padat dan berwarna abu-abu. Berdasarkan hasil uji coba formula nugget ayam menggunakan tepung beras merah sebagai perekat (binder) formula yang kedua dipilih sebagai formulasi yang digunakan untuk penelitian utama. Panelis yang dipilih agak terlatih yang berjumlah 30 orang yaitu mahasiswa D3 Tata Boga angkatan 2012 dan mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2011. Uji kesukaan panelis terhadap produk dilakukan dengan cara memberikan sampel produk dan dilanjutkan mengisi angket uji kesukaan. Analisis uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif yang disertai penjelasan kesukaan panelis terhadap rasa warna dan tekstur. Formula resep yang digunakan yaitu formula yang kedua menggunakan tepung beras merah sebanyak 50 gram dan telur 14 gram yang menghasilkan produk nugget memiliki tekstur padat dan berwarna abu-abu. Hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan rasa nugget ayam adalah 86 7 % panelis menyatakan suka uji kesukaan pada warna nugget ayam adalah 46 7 % panelis menyatakan agak suka uji kesukaan tekstur 66 7 % panelis menyatakan suka. Pembuatan nugget ayam menggunakan tepung beras merah sebagai perekat disarankan pada proses pemotongan nugget dipotong dalam keadaan dingin. Proses battered dan breaded dilakukan dua kali supaya hasil jadi nugget ayam lebih rapi. Nugget ayam dapat ditambahkan sayuran untuk meningkatkan mutu dan nilai gizi.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.365 INZ p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

ix, 46 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04842/KI/14

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. NUGGET AYAM - TEPUNG BERAS MERAH

Pembimbing

1. Nunung Nurjanah ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas