Skripsi

Perbedaan karakteristik brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking / Sofia Farda

Abstrak
Farda Sofia. 2014. Perbedaan Karakteristik Brownies Mocaf dan Terigu Manggunakan Teknik Pengolahan Steaming dan Baking. Program S1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Teti Setiawati M. Pd. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M. Pd. Kata kunci mocaf sifat fisik kadar air protein serat sifat organoleptik Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan sifat fisik (tekstur) kandungan gizi (kadar air kadar protein dan kadar serat) dan sifat organoleptik brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Panelis pada penelitian ini adalah panelis agak terlatih dari 25 orang mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga. Data dianalisis menggunakan uji-t (Independent Samples T-Test). Hasil penelitian brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata sifat fisik tekstur (5 6 dan 5.05) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (4 0 dan 2 75). Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (39 41% dan 40 14%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (38.05% dan 39 18%). Kadar protein brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (10 33% dan 12 07%) lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (10 155% dan 12 03%). Kadar serat brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (0 44% dan 0 376%) lebih rendah daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking (0 86% dan 0 85%). Hasil analisis uji mutu hedonik warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 50 dan 3 34) berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4 14 dan 3 66) berbeda nyata. Mutu aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3 68 dan 3 40) tidak berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3 64 dan 3 56). Mutu tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 34 dan 3 24) berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu yang menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4.02 dan 3 38) berbeda nyata. Mutu rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 60 dan 3 72) berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4 20 dan 3 48) berbeda nyata. Warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 66 dan 3 40) berbeda nyata sedangkan warna brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3 90 dan 3 72) tidak berbeda nyata. Aroma brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (3 94 dan 3 68) tidak berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (3 90 dan 3 56) tidak berbeda nyata. Tekstur brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 62 dan 3 10) berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4 04 dan 3 48) berbeda nyata. Rasa brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming memiliki nilai rerata (4 64 dan 3 28) berbeda nyata sedangkan brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking memiliki nilai rerata (4 08 dan 3 48) berbeda nyata. Kesimpulan penelitian adalah sifat fisik (tekstur) brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih berongga tapi padat daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar air brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan steaming lebih tinggi daripada brownies mocaf dan terigu menggunakan teknik pengolahan baking. Kadar protein brownies mocaf lebih rendah daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Kadar serat brownies mocaf lebih tinggi daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Brownies mocaf menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking lebih disukai dalam hal warna aroma tekstur dan rasa daripada brownies terigu menggunakan teknik pengolahan steaming dan baking. Saran bagi peneliti selanjutnnya adalah melakukan penelitian lebih lanjut dalam pengembangan model-model makanan berbahan dasar mocaf serta daya terimanya di masyarakat.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8653 FAR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

xix, 167 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

04985/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. BROWNIES MOCAF

Pembimbing

1. Teti Setiawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas