Skripsi

Pengaruh penggunaan ubi jalar ungu (Ipo,ea batata varietas samarinda) sebagai filler terhadap kadar antosianin, sifat fisik dan organoleptik nugget ayam / Oky Nur Rani

Abstrak
Rani Oky Nur. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas varietas samarinda) sebagai Filler terhadap Kadar Antosianin Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Titi Mutiara K. M.P. (II) Ir.Issutarti Kata kunci nugget ayam filler tepung dan pati ubi jalar ungu antosianin tekstur warna organoleptik 12288 12288 12288 12288 12288 12288 Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian sumber pati. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan dibandingkan ubi jalar warna lain yaitu kadar antosianin yang tinggi. Ubi jalar ungu sebagai sumber pati dan tinggi antosianin dapat dimanfaatkan sebagai filler nugget ayam. 12288 12288 12288 Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perbedaan kadar antosianin pada nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu dan nugget ayam filler pati ubi jalar ungu sifat fisik (tekstur dan warna) dan organoleptik yang meliputi warna tekstur dan aroma nugget ayam. Metode pengujian antosianin menggunakan pH-differential Spektrofotometer uv vis metode pengujian tekstur menggunakan Tensile strength dan metode pengujian warna menggunakan Hunter Color Reader. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan DMRT (Duncan s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin tekstur tingkat kecerahan (a ) dan tingkat warna kuning (b ) terdapat perbedaan kadar antosianin nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu 0 21 ppm dan antosianin nugget ayam filler pati ubi jalar ungu 0 002 ppm tekstur nugget ayam filler pati ubi jalar ungu 20 7 nugget ayam filler terigu 14 9 dan nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu 13 8 tingkat kecerahan (L ) nugget ayam filler terigu 55 9 nugget ayam filler pati ubi jalar ungu 52 5 dan nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu 48 2 tingkat warna kuning (b ) nugget ayam filler terigu17 7 nugget ayam filler pati ubi jalar ungu 16 1 dan nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu 14 2. Tingkat warna merah (a ) tidak terdapat perbedaan nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu14 3 nugget ayam filler terigu 13 4 dan nugget ayam filler pati ubi jalar ungu 13 3. Hasil organoleptik nugget ayam menunjukkan terdapat perbedaan pada warna tekstur dan aroma. Warna dan tekstur paling disukai nugget ayam filler terigu. Aroma paling disukai nugget ayam filler tepung ubi jalar ungu.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.306 RAN p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Boga, 2014.

Deskripsi Fisik

x, 89 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04990/KI/14

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2014

Subjek

1. NUGGET AYAM

Pembimbing

1. Titi Mutiara ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas