Skripsi

Evaluasi mutu dan aktivitas antioksidan saus dari campuran gading dan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) / Eko Binti Nurjanah

Abstrak
Nurjanah Eko Binti. 2015. Evaluasi Mutu dan Aktivitas Antioksidan Saus dari Campuran Daging dan Kulit Buah Naga Merah. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci Daging Buah Naga Merah Kulit Buah Naga Merah Saus 12288 12288 12288 12288 Saus dibutuhkan untuk berbagai jenis masakan sebagai bumbu dan sebagai pelengkap hidangan. Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus umumnya adalah gula garam bawang putih zat pewarna merah dan bahan pengental. Buah naga merah berpotensi untuk dibuat menjadi saus karena daging buah dan kulit buah naga merah mengandung pektin yang berfungsi sebagai bahan pengental tanpa bahan pengental lainnya. Buah naga merah memiliki warna pink keunguan alami sehingga tidak membutuhkan bahan pewarna tambahan dalam pengolahannya. 12288 12288 12288 12288 Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan daging dan kulit buah naga merah terhadap sifat kimia (keasaman dan aktivitas antioksidan) sifat fisik (viskositas dan jumlah padatan terlarut) sifat mutu hedonik (rasa warna dan aroma) dan sifat hedonik (warna tekstur rasa dan aroma) saus buah naga merah. 12288 12288 12288 12288 Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Perbandingan daging dan kulit buah naga merah yang digunakan untuk penelitian utama merupakan hasil penelitian pendahuluan (penelitian eksperimen tahap I). Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan perbandingan daging dan kulit buah naga merah untuk penelitian utama (penelitian eksperimen tahap II) adalah 20% 80% 30% 70% dan 40% 60%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan dianalisis menggunakan ANOVA. 12288 12288 12288 12288 Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan daging dan kulit buah naga merah 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% berpengaruh terhadap viskositas jumlah padatan terlarut aktivitas antioksidan sifat mutu hedonik rasa warna aroma dan sifat hedonik rasa aroma dan tekstur saus namun tidak berpengaruh terhadap sifat hedonik warna.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.814 NUR e

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Pendidikan Tata Boga, 2015.

Deskripsi Fisik

x, 110 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01391/KI/15

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. SAUS - KUALITAS
2. SAUS DAGING - KULIT BUAH NAGA MERAH

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas