Tesis

Pengaruh varietas pisang dan dosis ragi terhadap kadar gula, alkohol, dan hasil uji organoleptik tape pisang sebagai materi booklet bagi para pengrajin makanan olahan / Diana Kusumaningrum

Abstrak
ABSTRAK Kusumaningrum Diana. 2015. Pengaruh Varietas Pisang dan Dosis Ragi terhadap Kadar Gula Alkohol dan Hasil Uji Organoleptik Tape Pisangsebagai Materi Booklet Bagi Para Pengrajin Makanan Olahan. Tesis. Program Studi Pendidikan Biologi Pascasarjana Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti M. Pd. (II) Dr. H. Istamar Syamsuri M. Pd. Kata kunci tape pisang kadar gula kadar alkohol hasil uji organoleptik booklet. Pisang Berlin dan Rojomolo merupakan salah satu jenis pisang yang memiliki nilai ekonomi rendah dan kurang diminati masyarakat untuk dikonsumsi. Nilai ekonomi yang rendah tersebut perlu ditingkatkan salah satunya dengan cara memfermentasi pisang menjadi tape pisang. Penelitian ini dilaksanakan untuk meneliti kualitas tape pisang Berlin dan Rojomolo agar lebih diminati masyarakat untuk dikonsumsi.Peneliti memilih booklet sebagai bahan ajar karena tujuan dari peneliti adalah untuk mensosialisasikan hasil penelitiannya kepada masyarakat agar masyarakat mampu membuat tape pisang sebagai diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah pisang khususnya pisang Berlin dan Rojomolo. Tujuan penelitian ini adalah 1) menganalisis pengaruh varietas pisang dan variasi dosis ragi terhadap kadar gula tape pisang 2) menganalisis pengaruh varietas pisang dan variasi dosis ragi terhadap kadar alkohol tape pisang 3) menganalisis pengaruh varietas pisang dan variasi dosis ragi terhadap hasil uji organoleptik tape pisang 4) menentukan varietas pisang dan dosis ragi yang menghasilkan tape pisang dengan kualitas terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik dan 5) menghasilkan booklet tentang pembuatan tape pisang bagi para pengrajin makanan olahan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap pertama penelitian tentang pengaruh varietas pisang dan dosis ragi terhadap kadar gula alkohol dan hasil uji organoleptik tape pisang. Penelitian tahap kedua yaitu penelitian pengembangan. Rancanganpenelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Pengumpulan data penelitian tahap pertama dilakukan melalui observasi analisis kadar gula dan alkohol serta pengisian angket.Penelitian kedua dilakukan dengan menghasilkan booklet tentang pembuatan tape pisang yang disusun berdasarkan hasil penelitian tahap pertama yang ditujukan untuk para pengrajin makanan olahan. Penelitian tahap kedua menggunakan model pengembangan Hannafin dan Peckyang dimodifikasi dari tahap-tahap analisis kebutuhan desain dan pengembangan. Hasil penelitian membuktikanbahwa 1) kadar gula tertinggi terdapat dalam tape pisang Rojomolo dengan dosis ragi 10 g yaitu sebesar 15242 886 mg. Kadar gula tape pisang Berlin lebih rendah dari kadar gula tape pisang Rojomolo. Hal ini karena kadar pati dari tape pisang Rojomolo lebih tinggi dari kadar pati tape pisang Berlin. Semakin tinggi dosis ragi maka semakin tinggi kadar gula yang dihasilkan selama pemeraman. Dosis ragi ini berpengaruh pada banyaknya mikroba yang bekerja selama proses fermentasi berlangsung sehingga zat yang dihasilkan akan semakin banyak seiring penambahan dosis. Hasil analisis Anava ganda untuk kadar gula tape pisang menunjukkan bahwa ada pengaruh antara varietas pisang dan dosis ragi terhadap kadar gula tape pisang. Kadar alkohol tertinggi terdapat pada tape pisang Berlin dengan dosis ragi 10 g yaitu sebesar 4 798%. 2) Kadar alkohol tertinggi pada tape pisang Rojomolo terdapat pada dosis ragi 10 g yaitu sebesar 4 192%. Secara keseluruhan kadar alkohol tape pisang Berlin lebih tinggi dari pada kadar alkohol tape pisang Rojomolo baik untuk penambahan ragi 2 5 g 5 g 7 5 g maupun 10 g. Hal ini karena kadar fruktosa dan glukosa dari pisang Berlin lebih tinggi dari pada kadar fruktosa dan glukosa pisang Rojomolo. Kadar fruktosa pisang Berlin sebesar 13973 459 mg dan kadar glukosanya sebesar 8905 896 mg. Kadar fruktosa pisang Rojomolo sebesar 8181 917 mg dan kadar glukosanya sebesar 5111 71 mg. Fruktosa dan glukosa inilah yang selanjutnya akan diubah menjadi alkohol selama proses fermentasi.Analisis Anava ganda untuk kadar alkohol tape pisang menunjukkan bahwa ada pengaruh antara varietas pisang dan dosis ragi terhadap kadar alkohol tape pisang. 3) Hasil analisis multivariat untuk data uji organoleptik menunjukkan bahwa ada pengaruh varietas pisang terhadap kualitas tape pisang. Hasil analisis multivariat untuk dosis ragi dan interaksi varietas pisang menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh terhadap kualitas tape pisang serta tidak ada pengaruh interaksi varietas dan dosis ragi terhadap kualitas tape. 4) Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tape pisang Rojomolo dengan dosis ragi 7 5 g yang paling disukai oleh panelis. 5) Dihasilkan bookletpenyuluhan pembuatan tape pisang bagi para pengrajin makanan olahan.

Informasi Detail

DDC

Rt 641.34772 KUS p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Biologi, 2015.

Deskripsi Fisik

xii, 197 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03664/KI/15

Edisi

Tesis (Pasca Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. PISANG (MAKANAN)
2. BANANA PRODUCT

Pembimbing

1. Utami Sri Hastuti ; 2. Istamar Syamsuri

Lampiran Berkas