Skripsi

Perbedaan sifat fisik dan organoleptik sosis ayam substitusi nangka muda (Artocarpus heterohyllus lamk) dengan sosis ayam komersial / Maria Tri Yusita

Abstrak
ABSTRAK Yusita Maria Tri. 2015. Perbedaan Sifat Fisik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Sosis Ayam Substitusi Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus Lamk). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci Nangka Muda Sosis Ayam. Sosis ayam adalah salah satu jenis olahan daging ayam yang dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu yang dimasukkan ke dalam selongsong kemudian dimasak. Sosis ayam pada umumnya mengandung lemak yang tinggi dan rendah serat. Pemanfaatan nangka muda sebagai bahan substitusi sosis ayam menjadikan sosis ayam substitusi nangka muda mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis sifat fisik warna dan mutu hedonik rasa dan tekstur sosis ayam substitusi nangka muda sifat fisik warna mutu hedonik rasa dan tekstur kandungan lemak dan serat sosis ayam substitusi nangka muda terbaik dan sosis ayam komersial uji sama/beda secara keseluruhan antara sosis ayam substitusi nangka muda terbaik dengan sosis ayam komersial. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan Rancangan Penelitian Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi uji fisik warna dan uji mutu hedonik. Hasil sosis terbaik pada tahap ini dibandingkan dengan sosis ayam komersial menggunakan uji t. Parameter yang diamati pada uji t meliputi uji fisik warna uji mutu hedonik dan uji kimia. Hasil sosis yang lebih baik dari interpretasi keseluruhan parameter antara sosis ayam substitusi nangka muda 60% 40% dan sosis ayam komersial dianalisis secara deskriptif. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa rerata uji fisik warna sosis ayam substitusi nangka muda formula 80% 20% 70% 30% dan 60% 40% terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5% terhadap warna kekuningan namun pada tingkat kecerahan dan kemerahan tidak terdapat perbedaan sedangkan terhadap mutu hedonik rasa dan tekstur terdapat perbedaan yang signifikan Hasil uji t sosis ayam substitusi nangka muda terbaik (60% 40%) dan sosis ayam komersial terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5% terhadap tingkat kecerahan warna kemerahan dan kekuningan. Hasil rerata uji mutu hedonik rasa sosis ayam substitusi nangka muda terbaik yaitu 4 66% dan sosis ayam komersial 4 92%. Hasil rerata tekstur sosis ayam substitusi nangka muda terbaik yaitu 4 28% dan sosis ayam komersial 4 84%. Kandungan lemak pada sosis ayam substitusi nangka muda terbaik memiliki rerata (3 73%) sosis ayam komersial (17 49%) sedangkan kandungan serat pada sosis ayam substitusi nangka muda terbaik memiliki rerata (6 77%) sosis ayam komersial (2 42%).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.36 TRI p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi. Tata Boga, 2015.

Deskripsi Fisik

ix, 118 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03965/KI/15

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. SOSIS AYAM - NANGKA MUDA, SUBSTITUSI
2. CHICKEN SAUSAGES

Pembimbing

1. Wiwik Wahyuni ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas