Skripsi

Pengaruh proses blanching (hot water dan steam) terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan sifat organoleptik mi kering kulit buah naga merah / Ana Novia Khoiru Ummah

Abstrak
ABSTRAK Ummah Ana Novia Khoiru. 2015. Pengaruh Proses Blanching (Hot Water dan Steam) Terhadap Aktivitas Antioksidan Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Mi Kering Kulit Buah Naga Merah. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M. Si (II) Lismi Animatul Chisbiyah S. Pd M.Pd. Kata Kunci blanching mi kering kulit buah naga merah aktivitas antioksidan sifat fisik organoleptik. Proses blanching dibutuhkan pada pembuatan mi kering kulit buah naga merah untuk mengurangi bau langu pada kulit buah naga merah. Proses blanching yang digunakan adalah blanching (hot water dan steam). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses blanching (hot water dan steam) terhadap aktivitas antioksidan sifat fisik (daya patah) serta organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) yang meliputi aroma warna rasa dan tekstur mi kering kulit buah naga merah. Data hasil analisis dianalisis menggunakan uji t dua sampel independen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 3 41% dan rerata steam blanching 4 31%. Sifat fisik daya patah mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 2 32N dan rerata steam blanching 3 00N. Sifat hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 3 62 dan rerata steam blanching 3 04 sifat hedonik warna memiliki rerata hot water blanching 3 34 dan rerata steam blanching 4 18 sifat hedonik rasa memiliki rerata hot water blanching 4 28 dan rerata steam blanching 4 12 serta sifat hedonik tekstur memiliki rerata hot water blanching 3 22 dan rerata steam blanching 3 98. Sifat mutu hedonik aroma mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan proses hot water blanching memiliki rerata 5 00 dan rerata steam blanching 4 20 sifat mutu hedonik warna memiliki rerata hot water blanching 4 34 dan rerata steam blanching 5 00 sifat mutu hedonik rasa memiliki rerata hot water blanching 4 82 dan rerata steam blanching 4 62 serta sifat mutu hedonik tekstur memiliki rerata hot water blanching 3 36 dan rerata steam blanching 4 02. Kesimpulan penelitian ini adalah perlakuan proses blanching (hot water dan steam) berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan sifat hedonik warna aroma tekstur dan sifat mutu hedonik warna aroma dan tekstur. Akan tetapi perlakuan proses blanching (hot water dan steam blanching) tidak berpengaruh terhadap sifat fisik daya patah sifat hedonik rasa dan sifat mutu hedonik rasa. Saran penelitian ini yaitu perlu penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisik (daya rehidrasi daya putus dan elastisitas) dari mi kering kulit buah naga merah sehingga dihasilkan mi kering yang memiliki kualitas baik dan sesuai syarat mutu. Bagi peneliti selanjutnya perlu adanya peningkatan konsentrasi kulit buah naga merah sehingga diharapkan mampu meningkatkan kandungan aktivitas antioksidan pada mi kering kulit buah naga merah. Mi kering kulit buah naga merah yang telah diteliti dapat dijadikan sumber referensi baru dalam pengembangan pemanfaatan limbah dan dapat digunakan sebagai literatur bahan rujukan peneliti selanjutnya. Bagi masyarakat produk mi kering kulit buah naga merah dengan perlakuan blanching (steam) dapat dijadikan peluang usaha untuk pengembangan komoditi produk pangan lokal.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.822 UMM p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2015.

Deskripsi Fisik

xiii, 114 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00079/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang. 2015

Subjek

1. MIKERINA
2. NOODLE

Pembimbing

1. SOenar Soekopitojo; 2. Lismi Aminatul Chrisbiyah

Lampiran Berkas