Skripsi

Formulasi fish loaf bandeng (Chanos chanos) dengan perbandingan tepung maizena dan susu skim yang berbeda / Yulia Wahyuni

Abstrak
ABSTRAK Wahyuni Y. 2015. Formulasi Fish Loaf Bandeng (Chanos chanos) dengan Perbandingan Tepung Maizena dan Susu Skim Yang Berbeda. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Aisyah Larasati ST. MT. MIM. Ph.D. (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci Tepung Maizena Susu Skim Fish Loaf Bandeng Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang mengandung amilosa dan amilopektin yang memiliki kemampuan mengikat air sehingga mempengaruhi kestabilan viskositas dan konsentrasi gel terhadap tekstur. Susu skim mengandung protein yang berfungsi sebagai bahan pengikat air terhadap fish loaf bandeng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan tepung maizena dan susu skim untuk menghasilkan fish loaf bandeng. Penggunaan tepung maizena dan susu skim dengan formulasi terbaik diharapkan memiliki mutu organoleptik dan kandungan gizi yang sesuai dengan kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) meat loaf. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perbandingan tepung maizena susu skim 1 1 1 2 dan 1 3 dengan dua kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi Uji Fisik (Tekstur) Uji kimia (Protein Lemak Kadar Abu Kadar Air dan Karbohidrat) Mutu Organoleptik (Mutu Hedonik dan Uji Hedonik). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA (Analysis Of Variance) jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncan Analysis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung maizena dan susu skim 1 1 1 2 dan 1 3 menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap kandungan protein fish loaf bandeng namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kandungan lemak kadar abu kadar air dan kandungan karbohidrat fish loaf bandeng. Perbandingan tepung maizena dan susu skim yang berbeda menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap sifat mutu hedonik rasa warna dan aroma namun tidak terdapat perbedaan yang signifikan terhadap sifat mutu hedonik tekstur. Perbandingan tepung maizena dan susu skim yang berbeda juga tidak menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap hasil sifat hedonik. Formulasi terbaik fish loaf bandeng didapat dari rasio tepung maizena dan susu skim 1 2. Tekstur terbaik diperoleh dari fish loaf bandeng yang menggunakan rasio 1 2 yaitu 21 25 N. Rasio 1 2 memiliki kandungan kimia protein sebesar 19 88% karbohidrat sebesar 6 88% lemak sebesar 7 66% kadar air sebesar 62 79% dan kadar abu sebesar 2 79%. Secara keseluruhan kandungan kimia fish loaf bandeng sudah mendekati kisaran Standar Nasional Indonesia (SNI) meat loaf.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.692 WAH f

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2015.

Deskripsi Fisik

x, 102 lembar : il. , tab. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

No Reg

00080/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2015

Subjek

1. MASAKAN IKAN
2. FISH LOAF

Pembimbing

1. Aisyah Larasati ; 2 Issutarti

Lampiran Berkas