Skripsi

Pengaruh rasio daun brokoli muda dan tua terhadap aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia dan mutu organoleptik velva daun brokoli (brassica oleracea var. italica) / Aaisyah

Abstrak
ABSTRAK Aaisyah. 2016. Pengaruh Rasio Daun Brokoli Muda Dan Tua Terhadap Aktivitas Antioksidan Sifat Fisikokimia Dan Mutu Organoleptik Velva Daun Brokoli (Brassica oleracea var. italica). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M. Si (II) Ir. Issutarti M. P. Kata Kunci daun brokoli velva Kandungan senyawa antioksidan vitamin mineral dan serat yang tinggi pemanfaatan daun brokoli muda dan tua sebagai produk makanan layak untuk dikembangkan dan ditingkatkan nilai ekonomisnya melalui pengolahan menjadi velva. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis aktivitas antioksidan kandungan vitamin C serat pangan sifat fisik overrun daya leleh mutu hedonik rasa warna aroma dan tekstur velva daun brokoli. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua 90 10 80 20 70 30 60 40 dengan dua kali pengulangan. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio daun brokoli muda dan daun brokoli tua berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan vitamin C dan total serat pangan velva daun brokoli namun tidak berpengaruh terhadap sifat fisik overrun dan daya leleh velva daun brokoli. Mutu organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada rasa warna dan tekstur velva daun brokoli namun tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap uji hedonik aroma velva daun brokoli. Aktivitas antioksidan vitamin C dan serat pangan dengan nilai tertinggi ditunjukkan pada velva dengan rasio (60 40). Sifat fisik overrun velva daun brokoli berkisar antara 21-23% sedangkan daya leleh velva daun brokoli berkisar 27 8-28 4 menit. Saran penelitian ini yaitu perlu penelitian lebih lanjut mengenai hal-hal yang berkaitan dengan sifat fisik (overrun dan daya leleh) dan sifat hedonik pada velva dengan sifat kimia terbaik (rasio 60 40) sehingga dihasilkan velva daun brokoli yang memiliki kualitas sifat fisikokimia yang baik dan sesuai standar mutu.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3535 AAI p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xii, 100 lembar : ill., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03549/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang. 2016

Subjek

1. BROKOLI- ORGANOLEPTIK
2. BROCOLI - ORGANOLEPTIC

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo; 2. Issutarti

Lampiran Berkas