Skripsi

Pengaruh lama blanching terhadap karakteristik fisio-kimia dan sensorik jus \"Mbah Ketel\" (kecambah kedelai dan wortel) / Inda Riana Wulansari

Abstrak
ABSTRAK Wulansari R. Inda. 2016. Pengaruh Lama Blanching TerhadapKarakteristikFisiko-Kimia Dan Sensorik Jus MbahKetel (KecambahKedelaidanWortel). Skripsi JurusanTeknologiIndustri FakultasTeknik UniversitasNegeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si (II) LailiHidayati S.Pd M.Si. Kata Kunci lama blanching Jus kecambahkedelai wortel Worteldankecambahkedelaimerupakanpanganfungsional yang lebihseringdikonsumsisebagaisayuran. Salah satucara lain mengambilmanfaatdariworteldankecambahkedelaiadalahdenganmengolahnyamenjadi jus. Penelitianinidilaksanakandengantujuanuntukmenganalisispengaruh lama blanchingterhadapkadar 946 -karoten vitamin E aktivitasantioksidan viskositas rentangwarna tingkatkesukaanpanelisterhadap rasa warnadan aroma jus Penelitianinimenggunakanrancanganacaklengkap.Data penelitianberasaldaripengukuran yang dilakukan di laboratorium.Pengumpulan data karakteristikfisikokimia jus dilakukandenganmetodespektrofotometrisedangkantingkatkesukaandilakukandenganujiorganoleptikoleh 70 panelis.Analisis data padapenelitianinimenggunakanujistatistik One Way Anova Hasilpenelitianmenunjukkanwaktu/lama blanching memberikanpengaruh yang signifikanterhadapkaraketristikfisiko-kimiadantingkatkesukaan jus MbahKetel (KecambahKedelaidanWortel). Kadar 946 -karotentertinggidimilikioleh jus tanpaperlakuanblanching sebesar 134 49 g. Kadar Vitamin E tertinggidimilikioleh jus tanpaperlakuanblanching 1 075 g. Aktivitasantioksidantertinggidimilikioleh jus tanpaperlakuanblanching denganpersentase 29 30% dannilai ic50 sebesar 194 630. Viskositastertinggidimilikioleh jus dengan lama blanching 10 menitsebesar 19 71 cps danpeningkatanwaktublanching memudarkanwarnajingga jus MbahKetel . kearahkuning. Tingkat kesukaanpanelis yang dihasilkanterhadap aroma nilaireratatertinggidihasilkanolehperlakuan lama blanching 10 menit (3 8). Tingkat kesukaanpanelis yang dihasilkanterhadap rasa nilaireratatertinggidihasilkanolehperlakuan lama blanching 10 menit( 4 16). Tingkat kesukaanpanelis yang dihasilkanterhadapwarnanilaireratatertinggidihasilkanolehperlakuan lama blanching 10 menit( 3 96). Perlakuan lama blanching 5 menitmerupakanprodukterbaik jus kecambahkedelaidanwortel.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.345 WUL p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xii, 114 lembar ; ill.; tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

05575/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjanja)-- Universitas Negeri Malang. 2016

Subjek

1. JUS
2. JUICE

Pembimbing

1. Mazarina; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas