Skripsi

Analisis kandungan proksimat dan mutu organoleptik kue lapis dengan rasio tepung beras dan tepung garut yang berbeda / Welly Cyndy Pritaningrum

Abstrak
ABSTRAK Pritaningrum Welly Cyndy. 2016. AnalisisKandunganProksimatdanMutuOrganoleptikKue Lapis dengan RasioTepungBerasdan TepungGarutyang Berbeda. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. (I) Dr. TitiMutiaraKiranawati M.P.(II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci kue lapis tepung beras tepung garut rasio Penggunaan tepung garut pada penelitian inimerupakan salah satu upaya untuk memodifikasi bahan dasar jajanan tradisional kue lapis.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan proksimat (protein lemak kadar air kadar abu dan karbohidrat hasil dari by difference) menganalis uji fisik yang meliputi tingkat kekenyalan/ tekstur dan warna (tingkat kecerahan/warna L tingkat kehijauan/warna a- dan tingkat kebiruan/warna b-) serta uji kesukaan/hedonikyang meliputi warna rasa dan tekstur. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuanyang berbeda dengandua kali pengulangan. Data yang diperolehdianalisismenggunakanOne Way ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkandenganujiDuncan s.Perlakuanterbaikditentukanmenggunakanmetodeindeksefektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tepung berasdantepung garut berpengaruh terhadap kandungan proksimat tingkat kekenyalan tingkat kecerahan warna dan uji kesukaan panelis. Formula terbaik yang diperolehyaitupada formula75% tepung beras 25% tepung garut. Kadar proksimat yang diperoleh yaitu kadarprotein 4 411% kadarlemak0 259% kadarair61 678% kadarabu2 241% kadar karbohidrat 31 410% tingkat kekenyalan 17 75 mm tingkat kecerahan warna 54 7 nm tingkat kehijauan/warna a- 39 75 nm tingkat kebiruan/warna b- 8 4 nm tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 4 tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4 4 serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4 5. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin besarformulasi tepung garut yang ditambahkan kadar airakansemakin tinggi serta semakin kenyal. Semakin besar rasiotepung berasyang ditambahkan maka kadar protein lemak dan abuakansemakintinggidan warna kue lapis akansemakin cerah. Formulasi 75% tepung beras 25% tepung garut memiliki nilai tertinggi dari uji kesukaan dan merupakan formula terbaikuntukkue lapis dengantepung beras yang dirasiokandengan tepung garut.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.815 PRI a

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xii, 118 lembar; ill.; tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

05642/KI/16

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang. 2016

Subjek

1. KUE LAPIS - ORGANOLEPTIK

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas