Skripsi

Pengaruh penambahan serbuk pegagan (Centella asiatica (L) Urban) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik crackers / Nuridatul Intartia

Abstrak
ABSTRAK Intartia Nuridatul. 2016. Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Crackers. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Mazarina Devi M.Si. (II) Laili Hidayati S.Pd M.Si Kata Kunci pegagan crackers serbuk pegagan Pegagan merupakan tanaman herbal yang dapat meningkatkan kemampuan kognitif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (protein lemak air abu karbohidrat serat kasar dan asam asiatik) serbuk pegagan menganalisis kandungan kimia (protein lemak air abu karbohidrat serat kasar dan asam asiatik) sifat fisik (tekstur dan warna) dan sifat hedonik (warna rasa dan tekstur) crackers pegagan serta menentukan formula terbaik crackers pegagan. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi penambahan serbuk pegagan dengan taraf 5% 7 5% dan 10%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk pegagan mengandung protein 11 505% lemak 0 450% air 7 393% abu 7 093% karbohidrat 73 560% serat kasar 13 829% dan asam asiatik 187 017 mg/100 g. Formulasi crackers pegagan dengan penambahan berbeda menghasilkan kandungan protein air abu karbohidrat serat kasar asam asiatik sifat fisik (tekstur dan warna) dan sifat hedonik (warna rasa dan tekstur) yang berbeda tetapi tidak berbeda terhadap kandungan lemak. Formula terbaik dengan skor 143 571 diperoleh dari crackers pegagan penambahan serbuk pegagan 5%. Kandungan kimia yang diperoleh yaitu protein 6 182% lemak 17 513% abu 0 995% air 0 997% karbohidrat 74 363% serat kasar 1 07I% dan asam asiatik 2 102 mg/100g. Sifat fisik yang diperoleh yaitu tingkat kecerahan (L) 76 46 tingkat kehijauan (a-) 14 30 tingkat kekuningan (b ) 82 10 dan tekstur 0 0170 N/m2. Tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4 24 (suka) tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4 48 (suka) dan tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 62 (suka).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.815 INT p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xi, 116 lembar : ill. , tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00146/KI/17

Edisi

-

Subjek

1. MAKANAN RINGAN
2. CRACKERS

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas