Skripsi

Pengaruh penambahan krokot (Portulaca oleracea L.) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik tahu krokot / Achmad Yahya

Abstrak
ABSTRAK Yahya Achmad. 2016. Pengaruh Penambahan Krokot (Portulaca oleracea L.) Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Tahu Krokot. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci Tahu Krokot. Sifat Fisik Kimia Organoleptik Krokot merupakan tanaman yang mengandung senyawa-senyawa yang baik untuk kesehatan yang memiliki kandungan gizi cukup baik dan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pada pembuatan tahu. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan krokot terhadap sifat fisik yang meliputi warna dan kekenyalan sifat kimia yang meliputi protein lemak serat kasar asam folat dan aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik yang meliputi mutu hedonik (flavor) dan hedonik (flavor warna dan kekenyalan) tahu krokot. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan dengan tiga perlakuan yaitu penambahan krokot 20% 40% dan 60%. Analisis data menggunakan ANOVA dengan uji lanjut DMRT. Parameter yang diamati meliputi uji fisik (warna dan kekenyalan) uji kimia (protein lemak serat kasar asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna flavor dan kekenyalan). Hasil penelitian uji fisik (warna dan kekenyalan) uji kimia (protein lemak serat kasar asam folat dan aktivitas antioksidan) uji mutu hedonik (flavor) dan uji hedonik (warna flavor dan kekenyalan) tahu penambahan krokot 20% 40% dan 60%. Terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%. Hasil uji fisik warna tingkat kecerahan (L ) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 79 89%. Hasil uji fisik warna tingkat kehijauan (a-) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60% yaitu 24 635% dan hasil uji fisik warna tingkat kekuningan (b ) rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu 17 25%. Hasil uji fisik kekenyalan rerata tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 60% yaitu 11 115 N/cm. Hasil uji protein rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 9 144%. Hasil uji lemak rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 20% yaitu 3 91%. Hasil uji serat kasar rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 0 3895%. Hasil uji kadar asam folat rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu 90 42 gr. Hasil uji aktivitas antioksidan rerata tertinggi diperoleh dari penambahan krokot 60% yaitu IC50 126 92 ppm. Rerata skor uji mutu hedonik tertinggi diperoleh dari tahu penambahan krokot 20% yaitu flavor dengan skor 4 59 (kurang langu). Rerata skor uji hedonik tertinggi yang diperoleh yaitu flavor dengan skor 4 33 (agak suka) pada penambahan krokot 40% warna dengan skor 4 86 (agak suka-suka) yaitu penambahan krokot 60% dan kekenyalan dengan skor 4 14 (agak suka) pada penambahan krokot 40%.

Informasi Detail

DDC

Rs 664.726 YAH p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xi, 127 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00137/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2016

Subjek

1. TAHU KROKOT
2. MAKANAN DARI KEDELAI
3. SOYFOODS

Pembimbing

1. Nunung Nurjanah ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas