Skripsi

Pengaruh bahan pengisi terhadap mutu serbuk ekstrak pewsarna daun kelor terpilih dan aplikasinya pada kue apem selong / Cynthia Puspita Sari

Abstrak
ABSTRAK Sari Cynthia Puspita. 2016. Pengaruh Bahan Pengisi Terhadap Mutu Serbuk Ekstrak Pewarna Daun Kelor Terpilih dan Aplikasinya Pada Kue Apem Selong. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra.Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dra.Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci daun kelor serbuk ekstrak pewarna maltodekstrin gum arab kue apem selong Pewarna alami masih jarang digunakan karena mempunyai aroma khas yang dimiliki oleh daun yang digunakan. Penggunaan pewarna alami dalam bentuk serbuk ekstrak bisa mengurangi aroma khas yang dimiliki daun kelor dengan mengambil ekstrak klorofil dalam daun kelor. Penambahan bahan pengisi dalam pembuatan serbuk ekstrak pewarna daun kelor berfungsi untuk menambah hasil rendemen dan volume. Pengaplikasian serbuk ekstrak pewarna terpilih pada kue apem selong untuk melihat tingkat kesukaan.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan klorofil rendemen tingkat kekenyalan uji hedonik (warna rasa dan tekstur) serta formula terbaik kue apem selong dengan serbuk ekstrak pewarna daun kelor PenelitianinimerupakanpenelitianeksperimendenganRancanganPenelitianAcakLengkap (RAL) dua kali pengulangan. Hasil serbuk ekstrak pewarna daun kelor dibandingkan menggunakan uji t. Parameter yang diamati pada uji t meliputi kandungan klorofil dan rendemen.Selanjutnya hasil serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih diaplikasikan pada kue apem selong. Data yang diperoleh dianalisismenggunakanANOVA(Analysis of Variance) yang dilanjutkandenganujiDMRT. Parameter yang diamatimeliputiujifisikwarna tingkat kekenyalan dan ujihedonik. Perlakuanterbaikditentukanmenggunakanmetodeindeksefektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan persentase penambahan serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih serbuk esktrak pewarna daun kelor terpilih berpengaruh terhadap kandungan klorofil tingkat kekenyalan dan uji kesukaan. Formula terbaik yang diperoleh yaitu pada persentase penambahan serbuk ekstrak pewarna daun kelor sebesar 3%. Kandungan klorofil yang diperoleh sebesar adalah 23 394 mg tingkat kekenyalan 13 750 mm tingkat kecerahan warna 41 45 nm tingkat kesukaaan terhadap warna dengan skor 4 29 tingkat kesukaaan terhadap rasa dengan skor 4 4 serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 7 09. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak serbuk ekstrak pewarna yang ditambahkan kadar klorofildan tingkat warna L a- b- semakin tinggi serta semakin kenyal. Persentase penambahan 3% serbuk ekstrak pewarna daun kelor terpilih memiliki nilai tertinggi dari uji hedonik dan merupakan formula terbaik kue apem selong dengan serbuk ekstrak pewarna daun kelor.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8653 SAR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

x, 110 lembar: ill. , tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00301/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2016

Subjek

1. KUE
2. CAKES

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas