Skripsi

Pengaruh blanching kulit ari kedelai terhadap kadar proksimat dan mutu organoleptik kua busa kepiting / Leony Agmanda

Abstrak
ABSTRAK Agmanda Leony. 2016. Pengaruh Blanching Kulit Ari Kedelai Terhadap Kadar Proksimat dan Mutu Organoleptik Kue Busa Kepiting. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci kue busa kepiting kulit ari kedelai blanching kadar proksimat Tujuan penelitian ini terdiri dari penelitian tahap satu dan tahap dua. Penelitian tahap satu adalah menganalisis kadar proksimat tepung kulit ari kedelai dengan variasi blanching rebus dan blanching kukus untuk mendapatkan tepung kulit ari kedelai dengan pengolahan blanching terpilih. Penelitian tahap dua yaitu pembuatan kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai yang kemudian dianalisis proksimat (protein lemak karbohidrat serat air dan abu) fisik (tekstur) serta uji kesukaan. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan dua kali pengulangan. Pada tahap satu data hasil analisis tepung kulit ari kedelai dengan blanching rebus dan blanching kukus diuji beda secara statistik menggunakan uji t untuk mendapatkan tepung kulit ari kedelai dengan pengolahan blanching terpilih selanjutnya diaplikasikan pada kue busa kepiting rasio tepung kulit ari kedelai. Data dari kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Formula kue busa kepiting rasio tepung ketan dengan tepung kulit ari kedelai terbaik ditentukan menggunakan metode indeksefektivitas. Hasil penelitian tahap satu menunjukkan tepung kulit ari kedelai terpilih pada pengolahan blanching rebus. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein 32 54% kadar lemak 11 76% kadar serat kasar 4 67% kadar air 11 18% dan kadar abu 7 16%. Pada penelitian tahap dua formulasi rasio tepung ketan kulit ari kedelai berpengaruh terhadap kandungan proksimat kue busa kepiting.Formula terbaik yang diperoleh yaitu rasio 90% tepung ketan 10% tepung kulit ari kedelai. Kandungan proksimat yang diperoleh yaitu kadar protein 6 76% kadar lemak 15 50% kadar karbohidrat kadar serat kasar 0 39% kadar air 0 99% dan kadar abu 0 84%. Tingkat kerenyahan 7.35 kg/cm . Tingkat kesukaan warna dengan skor 4 51 tingkat kesukaan rasa dengan skor 4 37 serta tingkat kesukaaan terhadap tekstur dengan skor 4 40. Saran penelitian ini yaitu perlu penelitian lebih lanjut yang berkaitan dengan sifat fisik (tingkat kekerasan) dan uji kesukaan pada kue busa kepiting sifat kimia terbaik (rasio 90 10) sehingga dihasilkan kue busa kepiting memiliki kualitas fisik kimia dan organoleptik yang baik dan sesuai standar mutu.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8653 AGM p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Pascasarjana. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xii, 128 lembar : il. , tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00246/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2016

Subjek

1. KUE
2. CAKES

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas