Skripsi

Pengaruh subtitusi tepung tempe pada pembuatan kerupuk terhadap kandungan protein dan mutu organoleptik / Dion Sangga Anugerah

Abstrak
ABSTRAK Anugerah Dion S. 2016. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe Pada Pembuatan Kerupuk Terhadap Kandungan Protein dan Mutu Organoleptik. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. H. Dwi Agus Sudjimat S.T. M.Pd. (II) Dra. Nunung Nurjanah M.Kes. Kata Kunci kerupuk tempe protein organoleptik. Kerupuk merupakan makanan kering yang populer di Indonesia sebagai camilan atau pelengkap hidangan khas nusantara. Tempe merupakan salah satu pangan fungsional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap kadar protein dan sifat organoleptik yaitu uji mutu hedonik (warna rasa dan tekstur kerupuk tempe yang telah digoreng) uji hedonik (warna rasa dan tekstur) kerupuk tempe yang telah digoreng. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga jenis subtitusi yang berbeda yaitu subtitusi tepung tempe dengan tapioka dengan presentase 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan teknik analisis ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan antar pelakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat protein tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 40% 60%. Uji mutu hedonik warna rasa dan tekstur dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80%. Tingkat kesukaan warna dan rasa kerupuk tempe dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 30% 70%. Tingkat kesukaan tekstur kerupuk tempe dengan nilai tertinggi terdapat pada subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80%. Kesimpulan penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% tidak bepengaruh nyata terhadap kandungan protein kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% tidak berpengaruh nyata terhadap uji mutu hedonik warna rasa dan tekstur kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna dan rasa kerupuk tempe. Subtitusi tepung tempe dengan tapioka 20% 80% 30% 70% dan 40% 60% tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat tekstur kerupuk tempe.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3565 ANU p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

xi, 90 lembar; il. , tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00414/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana)-- Universitas Negeri Malang. 2016

Subjek

1. KERUPUK - SUBSTITUSI
2. CRACKERS

Pembimbing

1. H. Dwi Agus Sujimat ; 2. Nunung Nurjanah

Lampiran Berkas