Skripsi

Pengaruh konsentrasi ekstrak buah terung Belanda (Cyphomandra betacea) terhadap sifat kimia, sifat fisik dan sifat organoleptik permen jelly / Dewi Asidah Mayanti

Abstrak
ABSTRAK Mayanti Dewi Asidah. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Terung Belanda (Cyphomandra Betacea) Terhadap Sifat Kimia Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Permen Jelly. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci Terung Belanda Permen Jelly Ekstrak. Buah terung belanda (Cyphomandra Betacea) merupakan sumber makanan yang baik bagi kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan seperti antosianin 946 -karoten vitamin C dan fenol juga mengandung pektin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak buah terung belanda terhadap sifat kimia (aktivitas antioksidan kandungan antosianin kandungan 946 -karoten dan kadar air) sifat fisik (warna dan tekstur) dan tingkat kesukaan (warna rasa aroma dan tekstur) permen jelly buah terung belanda. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan konsentrasi ekstrak buah terung belanda menggunakan konsentrasi 40% konsentrasi 60% dan konsentrasi 80%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan dilanjutkan uji LSD. Ekstrak buah terung belanda mempunyai aktivitas antioksidan ( sebesar 46 1075 ppm kandungan antosianin sebesar 349 97 mg/100g serta kandungan 946 -karoten sebesar 61 049 mkg/100g. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% paling disukai panelis dari aspek warna rasa dan aroma. Permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 80% mempunyai aktivitas antioksidan ( sebesar 96 96 ppm kandungan antosianin sebesar 107 141 mg/100g kandungan 946 -karoten sebesar 2 7255 mkg/100g kadar air sebesar 35 693% sifat fisik warna yaitu kecerahan (L ) sebesar 52 85 warna kemerahan (a ) sebesar 64 55 warna kekuningan (b ) sebesar 12 85 sifat fisik tekstur sebesar 4 85 mm/50g.5s sedangkan dari aspek tekstur yang paling disukai panelis adalah permen jelly ekstrak buah terung belanda konsentrasi 40%.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.852 MAY p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2016.

Deskripsi Fisik

x, 112 lembar : il. , tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00774/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana). Universitas Negeri Malang, 2016

Subjek

1. PERMEN JELLY
2. JELLY CANDY

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas