Skripsi

Penggunan asam sitrat sebagai bahan penggumpal pada pembuatan tahwa / Sholikhatin Mufida Nurdiana

Abstrak
ABSTRAK Nurdiana Sholikhatin Mufida. 2017. Penggunaan Asam Sitrat sebagai Bahan Penggumpal Pada Pembuatan Tahwa. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci Tahwa Asam Sitrat Bahan Penggumpal Tahwa atau tauheu juga disebut puding tahu atau puding kedelai yang dihidangkan bersama dengan kuah jahe. Tahwa mempunyai tekstur yang sangat lembut dibanding tahu. Tahwa dibuat dari sari kedelai yang digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal yang bersifat asam salah satunya yaitu asam sitrat. Penggumpalan protein kedelai berdasarkan titik isoelektrik berkisar antara pH 4 1 4 5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia (kadar protein kadar lemak kadar abu serat kasar dan tingkat keasaman (pH) hedonik (warna rasa aroma dan tekstur) dan formula terbaik tahwa terhadap jumlah konsentrasi asam sitrat 0 3% 0 4% dan 0 5%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat 0 3% 0 4% dan 0 5% dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dan paling disukai terdapat pada penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0 4% yang menghasilkan tahwa dengan kadar protein 8 000% kadar lemak 4 321% serat kasar 0 100% kadar abu 2 054% tingkat keasaman (pH) 4 415. Hasil uji kesukaan menunjukkan nilai warna 4 27 rasa 4 34 aroma 3 80 dan tekstur 4 52.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.35655 NUR p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

xi, 98 lembar : il. , tab. ; 30cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

02885/KI/17

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang, 2017

Subjek

1. TAHU - MAKANAN
2. TOFU - FOOD

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas