Skripsi

Analisis perbedaan subsitusi tepung kacang merah terhadap kandungan kimia, sifat fisik warna, serta mutu organoleptik cookies untuk balita / Renata Brillyant Dwi Rahmi

Abstrak
i ABSTRAK Rahmi Renata Brillyant Dwi. 2017. Analisis Perbedaan Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kandungan Kimia Sifat Fisik Warna Serta Mutu Organoleptik Cookies Untuk Balita. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. Kata Kunci Cookies Tepung kacang merah Analisis kimia Sifat fisik warna Mutu hedonik Masa masa balita merupakan masa kritis dalam mendukung pertumbuhan dan perkembangan yang optimal. Namun pada kenyataannya masih banyak balita yang mengalami kekurangan gizi. Gizi kurang dapat ditanggulangi dengan memberikan makanan tambahan yang adekuat salah satunya cookies. Cookies merupakan produk olahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan balita yaitu dengan melakukan substitusi bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi berupa tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berbagai substitusi tepung kacang merah (20% 30% 40%) terhadap kandungan protein kalsium omega-3 sifat fisik warna dan mutu hedonik (aroma tekstur rasa) cookies substitusi tepung kacang merah. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji analisis kandungan kimia uji fisik warna serta mutu organoleptik cookies menunjukkan bahwa terdapat perbedaanya yang nyata pada setiap perlakuan yang diberikan. Cookies substitusi tepung kacang merah 40% memiliki kadar protein kalsium serta omega-3 tertinggi yaitu kandungan protein sebesar 12.03% kadar kalsium sebesar 253 87 mg/100g dan kandar omega-3 sebesar 6.82 mg/g cookies. Nilai sifat fisik warna tingkat kecerahan (L) tertinggi diperoleh cookies dengan substitusi tepung kacang merah 20% yaitu 74.56 warna tingkat kemerahan (a ) dan kekuningan (b ) tertinggi diperoleh cookies dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 40% dengan nilai tingkat kemerahan (a ) 11 43 dan tingkat kekuningan (b ) 34.17. Hasil uji mutu hedonik terbaik diperoleh cookies dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 20% dengan nilai rerata mutu hedonik aroma sebesar 4.82 (tidak beraroma kacang merah) nilai rerata mutu hedonik tekstur sebesar 4.74 (renyah) dan nilai rerata mutu hedonik rasa 4.53 (tidak terasa kacang merah).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8654 RAH a

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

xi, 75 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00101/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. KUE KERING - KACANG MERAH
2. COOKIS - RED BEON

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Budi Wibowotomo

Lampiran Berkas