Skripsi

Evaluasi aktifitas antioksidan, kadar air, sifat fisik dan uji hedonik manisan kering murbei (Morus alba L.) / Manda Dewi Masitoh

Abstrak
ABSTRAK Masitoh Manda Dewi. 2017. Evaluasi Aktifitas Antioksidan Kadar Air Sifat Fisik Dan Uji Hedonik Manisan Kering Murbei (Morus alba L.). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. Kata Kunci Murbei (Morus alba L.) blanching Ca(OH)2 aktivitas antioksidan Murbei atau yang sering disebut dengan besaran adalah salah satu tanaman buah yang bisa berbuah sepanjang tahun memiliki nama latin Morus alba L dan merupakan jenis tanaman perudu yang termasuk dalam famili moraceae yang berasal dari cina. Buah murbei adalah salah satu buah yang mengandung antioksidan tinggi. Salah satu olahan dari buah Murbei adalah manisan kering. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh interaksi blanching rebus dan air kapur Ca(OH)2 terhadap kandungan aktivitas antioksidan kadar air sifat fisik dan uji organoleptik manisan kering Murbei. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor dan empat perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Analisis statistik aktivitas antioksidan kadar air sifat fisik menggunakan uji ANOVA faktorial 5% dengan uji lanjut Tukey. Tingkat kesukaan dianalisis menggunakan One Way ANOVA 5% dengan uji lanjut Duncan s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi dan perbedaan proses blanching dengan air kapur Ca(OH)2 terhadap kadar air tekstur warna dan uji hedonik tekstur warna. Kandungan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 tanpa blanching rebus (50 99 mg) kadar air tertinggi pada perlakuan perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 tanpa blanching rebus (44 34 %) sifat fisik tekstur (0 78) dan tingkat warna kemerahan (a ) yang paling tinggi ditunjukkan oleh manisan kering murbei dengan perlakuan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus tetapi mempunyai tingkat kecerahan (L) dan tingkat kebiruan (b-) paling tinggi. Uji hedonik kesukaan tertinggi dengan perlakuan manisan kering murbei tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (3 83) aroma perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (4 20) tekstur perendaman dengan air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus dan tanpa perendaman air kapur Ca(OH)2 dengan blanching rebus (4 29) warna dan rasa sama dengan rerata (3 89).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.853 MAS e

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

xii, 106 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00094/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. PERMEN
2. MANISAN MURBEI
3. CANDY

Pembimbing

1. Titi Mutiara Kiranawati ; 2. Wiwik Wahyuni

Lampiran Berkas