Tugas Akhir

Uji tingkat kesukaan saus bolognaise keong sawah / Andik Yulianto

Abstrak
i ABSTRAK Yulianto Andik. 2017. Uji Tingkat Kesukaan Saus Bolognaise Keong Sawah (Pilla Ampullacea). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. (2) Laili Hidayati S.Pd M.Si. Kata Kunci Saus bolognaise keong sawah uji hedonik Pemanfaatan keong sawah selama ini terbatas pada berbagai jenis olahan hidangan. Upaya yang dilakukan untuk menambah nilai ekonomis dari keong sawah segar supaya memiliki nilai jual salah satunya diolah menjadi saus bolognaise. Sebagai variasi produk dan juga untuk menambah kandungan protein keong sawah dapat dipilih sebagai alternatif bahan saus bolognaise. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formula saus bolognaise keong sawah yang tepat serta untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap warna rasa aroma dan tekstur. Uji coba resep dilakukan sebanyak 2 kali untuk menentukan formulasi yang tepat dan sesuai prosedur. Persentase penggantian keong sawah yang digunakan sebanyak 100 % dan 50 %. Formulasi yang digunakan uji kesukaan adalah formulasi resep uji coba kedua dengan penggantian keong sawah sebanyak 50 % atau 250 gram dari berat daging keong sawah. Formulasi ini menghasilkan saus bolognaise yang memiliki warna merah kecoklatan dan terdapat bintik-bintik hitam dari daging keong sawah yang dicincang rasa gurih tekstur lunak dan aroma yang tidak amis. Metode perhitungan hasil uji hedonik yaitu dengan menggunakan persentase. Jumlah panelis yang melakukan uji hedonik yaitu sebanyak 35 panelis agak terlatih dengan 2 kali pengulangan. Hasil uji hedonik terhadap warna saus bolognaise keong sawah menunjukkan sebanyak 72.8% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap rasa saus bolognaise keong sawah yaitu sebanyak 54.3% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap aroma saus bolognaise keong sawah yaitu sebanyak 58.5% panelis menyatakan suka. Hasil uji hedonik terhadap tekstur saus bolognaise keong sawah yaitu sebanyak 54.3% panelis menyatakan suka.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.814 YUL u

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Diploma III Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

viii, 50 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00173/KI/18

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. SAUS KEONG SAWAH
2. SNAIL SAUCE

Pembimbing

1. Rina Rifqie Mariana ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas