Skripsi

Pengaruh jenis koagulan terhadap mutu tahu kedelai substitusi kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) / Bima Perdana Dianto Putra

Abstrak
i ABSTRAK Putra Bima Perdana Dianto. 2017. Pengaruh Jenis Koagulan Terhadap Mutu Tahu Kedelai Substitusi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Dr. Soenar Soekopitojo M.Si Kata Kunci tahu kacang komak jenis koagulan Tahu merupakan salah satu produk pangan fungsional yang produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine max (L.) Merril) dengan cara pengendapan proteinnya. Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah kedelai sebesar 80% dan kacang komak sebesar 20%. Dalam proses pembuatan tahu tahap penting yang harus dilakukan adalah penambahan koagulan ke dalam susu kedelai yang berfungsi mengendapkan protein Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis koagulan batu tahu (CaSO4) glucono delta lactone (GDL) dan asam cuka terhadap kadar protein lemak serat kasar abu air dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna rasa aroma dan tekstur. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan yang berbeda dengan dua kali pengulangan. Analisis statistik kadar protein lemak serat kasar abu air dan uji tingkat kesukaan menggunakan ANOVA. Apabila terdapat perbedaan pada perlakuan tersebut dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan jenis koagulan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein kadar abu kadar air dan tingkat kesukaan panelis pada rasa dan aroma tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kadar serat kasar tingkat kesukaan terhadap warna dan tekstur tahu kedelai substitusi kacang komak. Kadar protein tertinggi terdapat pada jenis koagulan glucono delta lactone (GDL) memiliki nilai 4 60%. Hasil analisa kadar abu tertinggi terdapat pada jenis koagulan batu tahu (CaSO4) memiliki 0 27%. Kadar air tertinggi terdapat pada jenis koagulan asam cuka memiliki nilai 85 18%. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap warna rasa aroma dan tekstur tahu menyatakan bahwa jenis koagulan glucono delta lactone (GDL) memiliki tingkat kesukaan tertinggi pada rasa dan aroma.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3565 PUT p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

xii, 82 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00913/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. TAHU - KANDUNGAN BAHAN
2. TOFU - NUTRITIVE VALUES

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Soenar Soekopitojo

Lampiran Berkas