Skripsi

Evaluasi Mutu Kue Pukis dengan Bahan Pengembang Ragi Kurma / Elok Palupi

Abstrak
ABSTRAK Palupi Elok. 2017. Evaluasi Mutu Kue Pukis dengan Bahan Pengembang Ragi Kurma. Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Wiwik Wahyuni M.Pd. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci Kue Pukis Ragi Kurma Ragi Instant. Kue pukis beragi kurma merupakan kue pukis yang menggunakan bahan pengembang dari ragi instant diganti dengan ragi kurma. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan kimia (kadar abu dan aluminium silikat) perbedaan fisik (warna dan tekstur) uji mutu hedonik uji hedonik dari kue pukis beragi kurma dan kue pukis beragi instant. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan t-test atau uji beda 2 rata-rata pada dua kelompok data yang berbeda yaitu kue pukis beragi kurma dengan kue pukis beragi instant. Pengujian data menggunakan tingkat signifikansi 0 05. Panelis dalam penelitian ini merupakan jenis panelis agak terlatih berjumlah 25 orang dengan dua kali pengulangan Hasil penelitian uji kimia menunjukkan bahwa kandungan kadar abu pada kue pukis beragi instant menunjukkan hasil yang lebih besar yaitu 0 969% sedangkan kue pukis beragi kurma menunjukkan rerata sebesar 0 679%. Kandungan aluminium silikat pada kue pukis beragi instant dan kue pukis beragi kurma menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Pada kue pukis beragi instant menunjukkan rerata sebesar 63 889 mg/100gr sedangkan kue pukis beragi kurma menunjukkan hasil negatif. Hasil penelitian uji fisik warna pada kue pukis beragi instant memiliki rerata warna L (35 85) yang berarti warnanya mengarah ke putih atau memudar sedangkan kue pukis beragi kurma yang memiliki L (34 73) yang artinya mengarah ke gelap atau pekat. Nilai rerata a pada kue pukis beragi kurma menunjukkan hasil (15 4) yang berarti warnanya lebih merah daripada kue pukis beragi instant memiliki a lebih rendah yaitu (13 895). Nilai rerata b pada kue pukis beragi instant (54 65) lebih tinggi daripada kue pukis beragi kurma (50 7) yang berarti kue pukis beragi instant memiliki warna lebih kuning daripada kue pukis beragi kurma. Sifat fisik tekstur pada kue pukis beragi instant menunjukkan rerata tingkat kekenyalan 23 950 g.cm sedangkan kue pukis beragi kurma memiliki rerata tingkat kekenyalan 21 250 yang artinya tekstur kue pukis beragi instant lebih kenyal daripada kue pukis beragi kurma. Hasil uji mutu hedonik rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata sedangkan uji mutu hedonik aroma menunjukkan perbadaan yang nyata.Hasil uji hedonik warna dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata sedangkan aroma dan rasa menunjukkan perbedaan yang nyata

Informasi Detail

DDC

Rs 641.8653 PAL e

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2017.

Deskripsi Fisik

xiii, 130 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

01313/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2017

Subjek

1. KUE PUKIS
2. PUKIS CAKE

Pembimbing

1. Wiwik Wahyuni ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas