Skripsi

Pengaruh lama fermentasi moromi terhadap kadar protein, total padatan terlarut, total gula, dan sifat organoleptik kecap kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) / Arum Widi Palupi

Abstrak
i ABSTRAK Palupi A. W. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Moromi Terhadap Kadar Protein Total Padatan Terlarut Total Gula Dan Sifat Organoleptik Kecap Kacang Komak )(Lablab purpureus (L.) Sweet). Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Dr. Mazarina Devi M.Si. Kata kunci kacang komak dan fermentasi moromi Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) merupakan salah satu sumber protein yang cukup tinggi namun potensi tersebut belum dikembangkan secara optimal sehingga pemanfaatannya relatif terbatas. Salah satu upaya untuk mengembangkan pemafaatan kacang komak adalah sebagai kecap manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kecap kacang komak yang meliputi sifat kimia (kadar protein total padatan terlarut dan total gula) dan sifat hedonik (warna rasa aroma dan tekstur). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama fermentasi moromi dengan dua kali pengulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi moromi yang berbeda yaitu selama 2 minggu 3 minggu dan 4 minggu. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl analisis total padatan terlarut dilakukan dengan hand refraktometer dan analisis total gula dilakukan dengan metode anthrone spektromotometri. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjukan dengan Duncan Analysis selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan lama fermentasi moromi berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut total gula serta tingkat kesukaan panelis pada rasa dan aroma tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein serta tingkat kesukaan panelis pada warna dan tektur kecap kacang komak. Kadar protein total padatan terlarut dan total gula kecap kacang komak tertinggi terdapat pada kecap kacang komak dengan lama fermentasi moromi dua minggu masing-masing sebesar 6 87% 17 45% dan 56 522%. Hasil uji tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma kecap kacang komak menyatakan bahwa kecap kacang komak dengan lama fermentasi moromi empat minggu memiliki tingkat kesukaan tertinggi

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3565 PAL p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

x, 104 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

02092/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. KACANG KOMAK - SIFAT ORGANOLEPTIK
2. KOMAK BEAN - ORGANOLEPTIC

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo 2. Mazarina Devi

Lampiran Berkas