Tugas Akhir

Uji hedonik kecap ikan teri (Stolephorus sp) dan kecap ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) / Wahyu Retno Sarwendah

Abstrak
i ABSTRAK Sarwendah Wahyu Retno. 2018. Uji Hedonik Kecap Ikan Teri (Stolephorus sp) dan Kecap Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Tugas Akhir Program Studi D3 Tata Boga Jurusan Pendidikan Vokasi Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. (2) Dr. Teti Setiawati M.Pd. Kata Kunci kecap ikan hidrolisis enzimatis uji hedonik Kecap ikan merupakan produk awetan hasil fermentasi dengan bahan baku ikan. Kecap ikan berbentuk cairan berwarna kuning hingga kecoklatan jernih beraroma khas ikan dengan rasa yang asin dan gurih. Produk kecap ikan digunakan sebagai bumbu penyedap pada masakan khusunya masakan oriental. Pembuatan kecap ikan tidak memerlukan jenis ikan tertentu sehingga ikan air laut dan ikan air tawar dapat digunakan sebagai bahan baku. Kecap ikan pada penelitian ini dibuat dengan metode hidrolisis enzimatis menggunakan enzim papain enzim papain yang digunakan addalah meat tenderizer dengan merk dagang paya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan formula kecap ikan teri dan kecap ikan lele dumbo mendapatkan perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna aroma rasa dan harga jual. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan 2 kali uji coba resep untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Formulasi yang tepat dan digunakan yaitu Resep uji coba ke II dengan formulasi ikan teri maupun ikan lele dumbo 1000 gram garam 19% dari berat ikan dan enzim papain 8% dari berat ikan. Formulasi ini menghasilkan kecap ikan teri yang memiliki warna coklat terang jernih aroma amis tajam dan rasa yang gurih serta menghasilkan kecap ikan lele dumbo yang memiliki warna coklat jernih aroma amis khas daging ikan dan rasa yang gurih. Metode penghitungan hasil uji hedonik yaitu menggunakan persentase. Jumlah panels yang melakukan uji hedonk sebanyak 35 panelis agak terlatih dengan 2 kali pengulangan. Hasil uji hedonik terhadap warna kecap ikan teri dan kecap ikan lele dumbo menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna kecap ikan teri dibanding kecap ikan lele dumbo dengan presentase 52 86% dibanding 50%. Hasil uji hedonik terhadap aroma kecap ikan teri dan kecap ikan lele dumbo menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma kecap ikan lele dumbo dibanding kecap ikan teri dengan presentase 44 29% dibanding 32 86%. Hasil uji hedonik terhadap rasa kecap ikan teri dan kecap ikan lele dumbo menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa kecap ikan teri dibanding kecap ikan lele dumbo dengan presentase 44 29% dibanding 37 14%. Harga jual kecap ikan teri per 250 ml adalah Rp79.500 00 harga jual kecap ikan lele dumbo adalah Rp42.750 00.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.814 SAR u

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

ix, 54 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

02284/KI/18

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. KECAP
2. SOY SAUCE

Pembimbing

1. Rina Rifqie Mariana ; 2. Teti Setiawati

Lampiran Berkas