Skripsi

Pengaruh konsentrasi lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap kualitas ayam lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda / Rinda Rahmawati

Abstrak
Rahmawati Rinda. 2018. Pengaruh Konsentrasi Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Kualitas Ayam Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda.Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci ayam lengkuas lengkuas merah kapasitas antioksidan ketengikan Escherichia coli Ayam Lengkuas merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berbahan dasar daging ayam dan menggunakan berbagai macam bumbu rempah. Salah satu bumbu rempah yang digunakan adalah lengkuas merah. Ayam lengkuas merupakan makanan yang rentan mengalami kerusakan. Lengkuas merah mengandung senyawa aktif yang dapat berperan sebagai bahan pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) (0 10 20 30 dan 40%) terhadap kapasitas antioksidan tingkat ketengikan dan jumlah bakteri Escherichia coli ayam lengkuas selama (0 1 2 dan 3 minggu) pada penyimpanan beku. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai IC50 sebesar 85.29 ppm. Tingkat ketengikan terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai bilangan peroksida sebesar 0 43 mg/kg. Jumlah bakteri Escherichia coli terendah ayam lengkuas diperoleh dari konsentrasi lengkuas sebanyak 30 dan 40% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri Escherichia coli sebanyak 0.01 APM/g.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.365 RAH p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

ix, 77 Lembar : il., tab., 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03915/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. AYAM LENGKUAS (TATA BOGA)
2. LENGKUAS CHICKEN (COOKING ART)

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas