Skripsi

Pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera, Lamk) terhadap kadar proksimat, sifat fisik dan sifat organoleptik bakso ayam / Wenny Sandra Wulan

Abstrak
ABSTRAK Wulan W. S. 2018. Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Terhadap Kadar Proksimat Sifat Fisik Dan Sifat Organoleptik Bakso Ayam. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati M.P. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata kunci Bakso Daun Kelor Proksimat Sifat Fisik Sifat Organoleptik Produk bakso merupakan media yang baik untuk memenuhi konsumsi sayur. Tujuan dari penambahan sayuran ke dalam bakso juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi sayur pada anak tanpa paksaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada bakso ayam terhadap kadar proksimat meliputi kadar air kadar abu kadar protein kadar kabohidrat dan kadar lemak sifat fisik meliputi warna dan tekstur mutu hedonik meliputi rasa dan aroma serta uji hedonik meliputi rasa warna aroma dan tekstur dengan persentase penambahan daun kelor 10% 15% dan 20% persentase tersebut mengacu pada berat daging ayam 100%. Penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji analisis kandungan kimia uji fisik mutu hedonik serta uji hedonik (kesukaan) menunjukan bahwa terdapat perbedaan nyata disetiap perlakuan yang diberikan. Bakso penambahan daun kelor dengan persentase 20% memiliki kadar air kadar abu dan protein tertinggi dibandingkan dengan penambahan daun kelor dengan persentase 10% dan 15% yaitu dengan kandungan kadar air sebesar 47 273% hasil uji kadar abu sebesar 4 726% hasil uji kadar protein sebesar 18 172%. Kadar kabrohidrat dan lemak pada penambahan daun kelor mengalami penurunan bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% memiliki kadar kabohidrat dan lemak tertinggi dibandingkan dengan persentase 15% dan 20% yaitu kandungan kabrohidrat sebesar 29 371% dan kandungan lemak sebesar 5 273%. Nilai uji fisik tekstur tertinggi pada persetase 20% sebesar 8 043 mm/50g 5 detik. Nilai uji fisik warna kecerahan (L) tertinggi diperoleh pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% yaitu 76 083 untuk uji fisik warna tingkat kekuningan (-a) -16 113 dan tingkat warna kebiruan (-b) -7 383. Hasil uji mutu hedonik tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% dengan mutu hedonik rasa 4 162% dan mutu hedonik aroma 4 181%. Hasil uji hedonik (kesukaan) warna tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 20% sebesar 4 238% (suka). Hasil uji hedonik (kesukaan) rasa aroma dan tekstur tertinggi pada bakso penambahan daun kelor dengan persentase 10% untuk uji hedonik rasa sebesar 3 448% (agak suka) uji hedonik aroma sebesar 4 333% (suka) dan uji hedonik tekstur 4 324% (suka).

Informasi Detail

DDC

Rs 641.365 WUL p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

xi, 117 lembar : il. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03968/ki/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. BAKSO AYAM
2. CHICKEN MEATBALL

Pembimbing

1. Titi Mutiara ; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas