Skripsi

Pengaruh variasi konsentrasi starter dan rennet terhadap karakteristik keju dari susu sapi / Yosida Permatasari

Abstrak
v RINGKASAN Permatasari Yosida. 2018. Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter dan Rennet Terhadap Karakteristik Keju dari Susu Sapi. Skripsi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Aman Santoso M.Si. (II) Dr. Anang Catur M.P. Kata Kunci keju starter rennet koagulasi pengasaman Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap dan seimbang tetapi mudah rusak oleh pertumbuhan bakteri patogen. Fermentasi merupakan pengolahan susu agar menghasilkan produk yang lebih tahan lama dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Keju adalah produk olahan susu yang mengandung banyak protein dan penting bagi kesehatan. Pengasaman dan koagulasi merupakan proses penting dalam pembuatan keju dari susu sapi. Konsentrasi starter dan rennet cair berpengaruh terhadap karakteristik keju. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan rennet terhadap rendemen keju uji organoleptik kadar air dan kadar protein keju dari susu sapi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilakukan dalam beberapa tahap yaitu (1) Preparasi dan pasteurisasi susu (2) Pembuatan keju (3) Karakterisasi fisik keju dan (4) Karakterisasi kimia keju. Hasil Uji ANOVA dan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi starter dan rennetmempengaruhi warna tekstur dan kadar protein sedangkan konsentrasi rennet hanya mempengaruhi kadar air (P0 05). Hasil Uji Mann-Whitney menunjukkan bahwa keju yang dihasilkan umumnya memiliki tekstur lembut warna putih kekuningan aromanya khas keju dan rasa asin khas keju.

Informasi Detail

DDC

Rs 572.49 PER p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2018.

Deskripsi Fisik

xiv, 52 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04956/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. SUSU - FERMENTASI
2. MILK - FERMENTATION

Pembimbing

1. Aman Santoso ; 2. Anang Catur

Lampiran Berkas