Tugas Akhir

Penggunaan kuning telur ayam kampung sebagai emulsifier dalam hidangan pineapple mouse pie / Riko Yudatama

Abstrak
i RINGKASAN Yudatama Riko. 2018. Penggunaan Kuning Telur Ayam Kampung Sebagai Emulsifier Dalam Hidangan Pineapple Mousse Pie. Tugas Akhir Pendidikan Vokasi Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. Kata Kunci Kuning Telur Ayam Kampung Lesitin Emulsifier Pineapple Mousse Telur ayam kampung dikonsumsi oleh masyarakat sebagai bahan makanan yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi karena banyak mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Telur memiliki kandungan protein tinggi serta memiliki susunan protein yang lengkap. Setiap 100 g telur ayam kampung mengandung 74 g air 12 8 g protein 11 5 g lemak 0 7 g karbohidrat dan juga terdapat vitamin dan mineral. Bagian telur ayam kampung terutama pada kuning telurnya juga terdapat phospholipid. Phospholipid merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Oleh karena itu phospholipid menunjukkan sifat emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik dan digunakan secara luas dalam industri pangan.Lesitin adalah komponen penstabil emulsi pada kuning telur. Di dalam lesitin terdapat bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang larut dalam air. Menurut Winarno dalam (Almunifah 2014) emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain dimana kedua molekul dari cairan tersebut memiliki sifat yang berbeda sehingga tidak dapat berbaur. Pineapple mousse pie merupakan salah satu variasi dessert yang menggabungkan antara 2 jenis hidangan yaitu pie dan mousse. Pie merupakan jenis pastry yang terdiri dari kulit kering yang memiliki tekstur crunchy. Bahan pembuatnya berupa terigu mentega telur air dan gula halus. Dalam pembuatan pineapple mousse pie bagian kulit pie ini berukuran kecil atau biasa disebut dengan tarlet yang berfungsi sebagai wadah untuk pineapple mousse. Mousse termasuk ke dalam kategori cold desert yaitu dessert yang disajikan dalam keadaan dingin. Mousse merupakan dessert yang memiliki tekstur lembut dan halus seperti busa. Busa tersebut diperoleh dari putih telur atau whipped cream yang dikocok sampai kaku. Mousse membutuhkan zat pengemulsi untuk menyatukan antara whipped cream yang bersifat minyak dengan nanas yang mengandung air sehingga tidak terjadi sifat memisah atau homogenik.

Informasi Detail

DDC

Rp 641.865 YUD p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi D3 Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

ix, 49 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

05746/KI/18

Edisi

Tugas Akhir (Diploma)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. PASTRY - EMULSIFIER TELUR AYAM
2. PASTRY - CHICKEN EGGS EMULSIFIER

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo

Lampiran Berkas