Skripsi

Analisis mutu kimia, fisik dan organoleptik selai lembaran dengan rasio apel rome beauty (Mallus sylvestris (L.) Mill-Rome beauty) dan murbei (Morus alba L.) yang berbeda / Awik Tamara

Abstrak
i ABSTRAK Tamara Awik. 2018. Analisis Mutu Kimia Fisik dan Organoleptik Selai Lembaran dengan Rasio Apel Rome Beauty (Mallus sylvestris (L.) Mill-Rome beauty) dan Murbei (Morus alba L.) yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Dr. Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. Kata Kunci selai lembaran apel rome beauty murbei sifat kimia sifat fisik sifat organoleptik Selai lembaran merupakan modifikasi selai berbentuk lembaran yang kompak plastis dan tidak lengket di kemasan. Pembuatan selai lembaran memanfaatkan buah apel rome beauty kualitas afkir dikarenakan jumlahnya yang melimpah dan dijual dengan harga murah bahkan banyak yang terbuang percuma. Pembuatan selai lembaran apel rome beauty menghasilkan warna yang kurang menarik yaitu kuning pucat. Berdasarkan hal tersebut kombinasi dengan buah murbei yang mengandung pigmen antosianin diharapkan dapat memperbaiki warna yang dihasilkan. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan RAL dengan perlakuan rasio apel rome beauty dan murbei yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu 80 20 70 30 60 40. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji DMRT. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kapasitas antioksidan sifat fisik tekstur sifat fisik warna dan tingkat kesukaan (sifat hedonik warna rasa aroma tekstur) selai lembaran apel rome beauty dan murbei. Hasil analisis mutu kimia sifat fisik dan tingkat kesukaan selai lembaran menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Selai lembaran apel rome beauty dan murbei 60 40 menghasilkan kapasitas antioksidan yang kuat yaitu 91 700 ppm. Sifat fisik tekstur tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 0 473MPa sampai 0 502 MPa. Kecerahan warna (L) tertinggi diperoleh dari rasio 80 20 dengan nilai 38 16. warna merah (a ) tertinggi diperoleh dari rasio 80 20 dengan nilai 75 34 warna biru (b-) tertinggi diperoleh dari rasio 80 20 dengan nilai 65 46. Tingkat kesukaan warna berbeda nyata dengan skor tertinggi rasio 80 20 dengan nilai 4 757. Tingkat kesukaan rasa tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 3 814 sampai 4 086. Tingkat kesukaan aroma tertinggi diperoleh rasio 80 20 dengan nilai 3 886. Tingkat kesukaan tekstur tidak berbeda nyata dengan rentang nilai berkisar 3 771 sampai 4 057. Formula selai lembaran yang paling disukai diperoleh dari rasio 80 20.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.852 TAM a

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

x, 72 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

06173/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. SELAI APEL - ORGANOLEPTIK
2. APPLE JELLY - ORGANOLEPTIC

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Soenar Soekopitojo

Lampiran Berkas