Skripsi

Pengaruh penambahan sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik velva pisang awak (Musa paradisiaca va, awak) / Dwi Ajeng Ermawati

Abstrak
ABSTRAK Ermawati Dwi Ajeng. 2018. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Velva Pisang Awak (Musa paradisiaca var. awak). Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Ir. Budi Wibowotomo M.Si. Ph.D. (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci Pewarna Alami Buah Naga Merah Pisang Awak Sari Buah Sifat Kimia Sifat Fisik Sifat Organoleptik Pisang awak adalah salah satu jenis pisang lokal di Blitar yang memiliki gizi yang tinggi melimpah dan murah sehingga perlu dilakukan pengolahan salah satunya velva. Velva merupakan makanan beku sejenis es krim yang terbuat dari bubur buah gula asam sitrat dan bahan penstabil. Pada pembuatan velva ditambahakan pewarna alami sari buah naga merah sehingga memiliki kelebihan dalam segi warna dan gizi. Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua pengulangan. Perlakuan velva pisang awak yang dilakukan menggunakan konsentrasi sari buah naga merah 0 08% 0 09% dan 0 1%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Parameter pengamatan velva meliputi kapsitas antioksidan serat pangan overrun kecepatan leleh mutu hedonik dan sifat hedonik. Hasil analisis menunjukan konsentrasi sari buah naga merah berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kapasitas antioksidan dan serat pangan) sifat fisik (overrun dan kecepatan leleh) mutu hedonik (rasa warna tekstur) dan sifat hedonik (rasa warna tekstur). Sedangkan sifat dan mutu hedonik terhadap aroma tidak berpengaruh nyata. Sifat kimia velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0 1% menghasilkan kapasitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 83 1 ppm serat pangan larut tertinggi 23 28% serat pangan tidak larut tertinggi 2 86% dan serat pangan total tertinggi 26 14 %. Sifat fisik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0 1% menghasilkan overrun terendah sebesar 18 50% kecepatan leleh tertinggi sebesar 20 51 menit/ 10 g tingkat warna kecerahan (L) terendah sebesar 48 56 tingkat kemerahan (a) tertinggi sebesar 39 20 dan tingkat kekuningan (b) terendah sebesar 16 35. Mutu hedonik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0 1% menghasilkan rasa dengan skor terendah 3 14 (cukup manis agak manis) warna dengan skor tertinggi 4 04 (merah muda keunguan ungu) dan tekstur dengan skor tertinggi 4 27 (agak lembut lembut). Sifat hedonik velva pisang awak penambahan sari buah naga merah dengan konsentrasi sari buah naga merah 0 1% menghasilkan rasa dengan skor terendah 3 09 (biasa saja agak suka) dan tekstur dengan skor tertinggi 4 31 (agak suka suka). Sifat hedonik warna pada konsentrasi sari buah naga merah 0 09% menghasilkan warna dengan skor 4 26 (agak suka suka). 1

Informasi Detail

DDC

Rs 641.34772 ERM p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

xiii, 86 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

06282/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. VELVA PISANG ( TATA BOGA ) - SIFAT KIMIA
2. BANANA VELVA ( GASTRONOMY ) - CHEMICAL CHARACTERISTIC

Pembimbing

1. Budi Wibowotomo ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas