Skripsi

Pengaruh jumlah penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata K. Schum) terhadap sifat kimia, aktivitas antimikroba dan sifat organoleptik bumbu ayam lengkuas selama penyimpanan / Ayu Dyas Nawangsari

Abstrak
i ABSTRAK Nawangsari Ayu Dyas. 2018. Pengaruh Jumlah Penggunaan Lengkuas Merah (Alpinia purpurata K. Schum) Terhadap Sifat Kimia Aktivitas Antimikroba dan Sifat Organoleptik Bumbu Ayam Lengkuas Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci lengkuas merah bumbu ayam lengkuas kapasitas antioksidan minyak atsiri aktivitas anti mikroba Bumbu ayam lengkuas memiliki potensi tahan lama dalam masa penyimpanan karena dibuat dari rempah-rempah yang memiliki sifat antimikroba salah satunya adalah lengkuas merah. Lengkuas merah (Alpinia purpurata K. schum) selain dimanfaatkan sebagai penyedap makanan dan obat herbal dapat dijadikan bahan pengawet alami pada makanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat kimia (kapasitas antioksidan dan minyak atsiri) aktivitas anti mikroba dan hedonik (warna aroma dan rasa) bumbu ayam lengkuas dengan penambahan lengkuas sebanyak 60 65 70 dan 75% dengan masa simpan selama 0 1 dan 2 minggu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi bumbu ayam lengkuas diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan nilai IC50 sebesar 45.96 ppm. Minyak atsiri tertinggi bumbu ayam lengkuas diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan o minggu dengan nilai 1.996%. Aktivitas antimikroba terhadap bakteri E.coli bumbu ayam lengkuas tertinggi diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri 1.194%. Aktivitas antimikroba terhadap bakteri B.cereus bumbu ayam lengkuas tertinggi diperoleh dari penggunaan lengkuas merah sebanyak 75% pada lama penyimpanan 0 minggu dengan jumlah bakteri 0.597%. Hedonik warna bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4 4) terdapat pada konsentrasi lengkuas 60% yaitu suka. Hedonik aroma bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4 62) terdapat pada konsentrasi lengkuas 60% yaitu suka. Hedonik rasa bumbu ayam lengkuas dengan skor tertinggi (4 66) terdapat pada konsentrasi lengkuas 75% yaitu suka.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.3382 NAW p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

xi, 82 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

06284/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. BUMBU AYAM LENGKUAS
2. GALANGAL CHIKEN FLAVOR

Pembimbing

1. Mazarina Devi ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas