Skripsi

Pengaruh rasio talas kimpul (Xanthosoma sagitifolium (L) Schoot) dan tepung tapioka terhadap sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik keripik simulasi talas / Sriani Wijiawati

Abstrak
i ABSTRAK Wijiawati Sriani. 2018. Pengaruh Rasio Talas Kimpul ( Xanthosoma sagitifolium (L) Schoot) dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Keripik Simulasi Talas. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr.Ir. Soenar Soekopitojo M.Si. (II) Dr. Dra. Rina Rifqie Mariana M.P. Kata Kunci Talas kimpul Keripik simulasi talas Sifat fisik Sifat kimia Sifat Organoleptik. Talas kimpul merupakan salah satu umbi yang memiliki gizi yang tinggi mudah didapat dan harganya murah tetapi pemanfaatannya masih kurang baik dan talas kimpul dianggap sebagai makanan untuk masyarakat kelas menengah ke bawah. Keripik simulasi merupakan keripik yang pada prosesnya dibuat adonan terlebih dahulu dengan penambahan bahan yang mengandung pati serta bahan tambahan yang lain sehingga memiliki kelebihan dari segi keseragaman ukuran citarasa dan segi gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik (warna tekstur) sifat kimia (kadar air kadar abu kadar pati) dan tingkat kesukaan (rasa warna tekstur). Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan dua pengulangan. Perlakuan keripik simulasi talas yang dilakukan menggunakan rasio antara talas kimpul dan tepung tapioka 70% 30% 75% 25% dan 80% 20%. Data hasil analisis diuji secara statistik menggunakan uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis sifat fisik sifat kimia dan hedonik menunjukkan bahwa berbeda nyata pada setiap perlakuan. Keripik simulasi talas rasio talas kimpul dan tepung tapioka 70% 30% menghasilkan tingkat kecerahan tingkat kemerahan tingkat kekuningan paling cerah yaitu rerata tingkat kekuningan 68 155 rerata tingkat kemerahan 2 34 dan rerata tingkat kekuningan 25 46. Rasio talas kimpul dan tepung tapioka 70% 30% juga menghasilkan tekstur/kerenyahan keripik simulasi talas paling renyah dengan rerata 0 0047 (N/cm2). Keripik simulasi talas rasio 80% 20% menghasilkan keripik simulasi yang memilki kadar air kadar abu serta kadar pati paling tinggi yaitu kadar air 1 993% kadar abu 0 996% dan kadar pati 38 337 %. Hedonik rasa keripik simulasi talas dengan rerata rangking tertinggi (4 1) terdapat pada rasio keripik simulasi talas 80% 20%. Hedonik warna keripik simulasi talas dengan rerata rangking tertinggi (3 91) terdapat pada rasio keripik simulasi talas 70% 30%. Sedangkan hedonik tekstur keripik simulasi talas tidak ada perbedaan sebab berdasarkan penilaian panelis meskipun rasio yang digunakan berbeda-beda tetapi ketiga rasio memilki tekstur yang sama dan tidak ada perbedaan.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.35655 WIJ p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

x, 93 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

06533/KI/18

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. KERIPIK TALAS
2. TARO CHIPS

Pembimbing

1. Soenar Soekopitojo ; 2. Rina Rifqie Mariana

Lampiran Berkas