Skripsi

Pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam proses pembuatan daging analog berbasis jamur tiram / Nurin Zhafa Rina

Abstrak
i ABSTRAK Rina Nurin Zhafa. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Pengikat Dalam Proses Pembuatan Daging Analog Berbasis Jamur Tiram Skripsi Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Laili Hidayati S.Pd. M.Si (II) Ir. Issutarti M.P. Kata Kunci tepung tapioka daging analog jamur tiram Alternatif pemenuhan gizi yang dapat dilakukan masyarakat yaitu dengan beralih pada konsumsi daging tiruan/daging analog yang terbuat dari bahan nabati. Salah satu bahan makanan nabati yang dapat digunakan adalah jamur tiram. Pada penelitian ini tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan daging analog berbasis jamur tiram terhadap mutu hedonik hedonik dan kadar proksimat pada produk daging analog. Penelitian yang akan dilakukan merupakan penelitian eksperimen. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan dianalisis menggunakan ANOVA. Data yang dianalisis berupa data sifat kimia (kadar air kadar abu protein lemak karbohidrat dan serat kasar) dan sifat organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu hedonik daging analog berbasis jamur tiram dengan penambahan tepung tapioka sebesar 10% memiliki warna lebih coklat tekstur lebih empuk dan rasa lebih gurih daripada daging analog brbasis daun tiram dengan penambahan tepung tapioka sebesar 20% dan 30%. Sebaliknya semakin banyak tepung tapioka ditambahkan semakin banyak pula kandungan air abu karbohidrat dan serat kasar pada daging analog. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat terhadap mutu hedonik (warna tingkat kekenyalan dan rasa gurih) tingkat kesukaan (rasa tingkat kekenyalan dan aroma) dan kandungan proksimat (protein lemak air abu karbohidrat dan serat kasar) pada daging analog berbasis jamur tiram.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.303 RIN p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2018.

Deskripsi Fisik

x, 53 lembar : ill. , tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

00509/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2018

Subjek

1. DAGING BERBAHAN JAMUR
2. MUSHROOM-BASED MEAT

Pembimbing

1. Laili Hidayati ; 2. Issutarti

Lampiran Berkas