Skripsi

Identifikasi pengaruh suhu terhadap kadar gula pereduksi, komposisi proksimat dan profil senyawa N-Heterosiklik bawang hitam dari bawang putih (Allium sativum L.) dan bawang merah (Allium cepa L.) lokal / Nurhayati Rahayu

Abstrak
i RINGKASAN Rahayu N. 2019. Identifikasi Pengaruh Suhu terhadap Komposisi Proksimat dan Profil Senyawa Alkaloid Bawang Hitam dari Bawang Putih (Allium Sativum L.) dan Bawang Merah (Allium Cepa L.) Lokal Skripsi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Surjani Wonorahardjo Ph.D. (II) Rini Retnosari S.Pd. M.Si. Kata Kunci bawang hitam alkaloid proksimat. Bawang merah dan bawang putih adalah salah satu jenis sayuran yang digunakan sebagai salah satu bumbu masakan. Bawang hitam adalah produk olahan bawang putih atau bawang merah dengan proses pemanasan dengan citarasa dan aroma lebih sedap dari bawang mentah. Proses pemanasan mendukung terjadinya beberapa reaksi kimia dan perubahan beberapa senyawa salah satunya yaitu senyawa N-heterosiklik. Pembuatan bawang hitam diharapkan mampu menjadi salah satu produk bahan alam yang dapat dikonsumsi dan diminati masyarakat. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk (1) mengetahui perubahan kadar gula pereduksi (2) mengetahui perubahan komposisi proksimat dan (3) mengetahui perubahan profil senyawa N-heterosiklik bawang hitam dari bawang putih dan bawang merah lokal akibat pemanasan pada suhu 45 8451 60 8451 dan 80 8451 . Bawang putih dan bawang merah mentah diproses menjadi bawang hitam pada suhu 45 8451 60 8451 dan 80 8451 . Kemudian dilakukan analisis kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogy kadar air menggunakan metode oven serat kasar dengan ekstraksi menggunakan larutan H2SO4 abu menggunakan metode tanur dan uji senyawa alkaloid menggunakan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Proses analisis dilakukan setiap 6 hari sekali. Hasil yang didapatkan menunjukkan perubahan kandungan gula pereduksi dan proksimat terbaik terjadi pada pemanasan suhu 60 8451 . Sedangkan untuk senyawa N-heterosiklik terdeteksi lebih banyak pada bawang merah daripada bawang putih baik saat sebelum dan sesudah pemanasan. Kandungan senyawa N-heterosiklik memiliki jumlah yang berbeda-beda setiap suhu dan lama pemanasan.

Informasi Detail

DDC

Rs 572.2 RAH i

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2019.

Deskripsi Fisik

xi, 82 lembar : il., tab. ; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

03976/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. SENYAWA FITOKIMIA - BAWANG MERAH
2. PHYTOCHEMICAL COMPOUNDS - RED ONION

Pembimbing

1. Surjani Wonoraharjo; 2. Rini Retnosari

Lampiran Berkas