Skripsi

Pengaruh waktu pemanasan terhadap profil hasil reaksi Maillard pada proses pembuatan bawang hitam dari bawang putih (Allium sativum L.) dan bawang merah (Allium cepa L.) / Kresna Dhipayana Panungga

Abstrak
ABSTRAK Panungga Kresna Dhipayana. 2019. Pengaruh Waktu Pemanasan Terhadap Profil Hasil Reaksi Maillard pada Proses Pembuatan Bawang Hitam dari Bawang Putih dan Bawang Merah. Skripsi Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dra. Surjani Wonorahardjo Ph.D. (II) Rini Retnosari S.Pd. M.Si. Kata kunci bawang hitam bawang putih bawang merah reaksi Maillard GC-MS Bawang memiliki kandungan senyawa yang memiliki manfaat antioksidan anti kanker dan anti obesitas. Pemanfaatan bawang sebagai obat memerlukan pengolahan dengan metode tertentu untuk menghilangkan bau yang tidak sedap. Bawang hitam merupakan hasil olahan bawang putih dan bawang merah melalui pemanasan. Proses pemanasan bawang menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang menghasilkan senyawa yang memiliki efek biologis. Penelitian diawali dengan tahap preparasi bawang hitam. Bawang putih dan bawang merah dibungkus dengan kertas aluminium foil kemudian dipanaskan dengan rice cooker termodifikasi. Pemanasan dilakukan menggunakan suhu 60oC selama 24 hari dengan pengambilan sampel dilakukan setiap 6 hari sekali. Penelitian ini meliputi uji gula pereduksi uji kadar asam dan analisis senyawa hasil reaksi Maillard menggunakan GC-MS. Uji gula pereduksi menggunakan metode Somoygi-Nelson. Kadar gula pereduksi ditentukan berdasarkan kurva kalibrasi standar gula pereduksi. Uji kadar asam menggunakan metode titrasi asam-basa. Analisis senyawa hasil reaksi Maillard menggunakan instrumen GC-MS. Hasil uji gula pereduksi menunjukkan kenaikkan pada hari ke-6 pada bawang putih kemudian mengalami penurunan hingga hari ke-24. Sedangkan pada bawang merah mengalami kenaikan signifikan pada hari ke-12. Kenaikan kadar gula disebabkan laju hidrolisis polisakarida lebih cepat daripada laju reaksi Maillard. Sedangkan penurunan gula pereduksi menunjukan peningkatan laju reaksi Maillard. Hasil uji kadar asam tertinggi pada bawang putih dan bawang merah menunjukkan angka tertinggi pada sampel tanpa pemanasan. Hasil analisis senyawa reaksi Maillard bawang putih dan bawang merah menunjukkan adanya beberapa senyawa intermediet seperti furanon oxazole 4-piranon purin furaldehida dan imidazol yang terdeteksi pada sampel hasil pemanasan hari tertentu. Senyawa 5-Hidroksimetil furfural yang memiliki peran sebagai antioksidan pada pemanasan hari ke-12 pada bawang putih dan pemanasan hari ke-0 dan hari ke-6 pada bawang merah. Senyawa hasil reaksi Maillard tidak terdeteksi pada tiap sampel oleh GC-MS. Hal ini dikarenakan reaksi Maillard dipengaruhi oleh menghasilkan senyawa reaktif yang segera membentuk senyawa lain. Reaksi Maillrd juga dipengaruhi oleh kadar air dan kelembapan sampel karena salah satu tahap awal reaksi Maillard merupakan reaksi hidrolisis. Sehingga diperlukan rancangan penelitian menggunakan berbagai variasi suhu dan lama waktu pemanasan dengan rentang waktu pengambilan sampel yang lebih singkat.

Informasi Detail

DDC

Rs 547.06 PAN p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Kimia, 2019.

Deskripsi Fisik

x, 31 lembar: ill., tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

04790/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. BAWANG - FERMENTASI
2. ONION - FERMENTATION

Pembimbing

1. Surjani Wonorahardjo

Lampiran Berkas