Skripsi

Pengaruh penambahan serbuk pegagan (Centela asiatica (L) Urban) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat kimia dan sifat mutu hedonik pada chesee stick / Ayu Cahyaning Wulandari

Abstrak
ABSTRAK Wulandari Ayu Cahyaning. 2019. Pengaruh Penambahan Serbuk Pegagan (Centella Asiatica (L) Urban) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Mutu Hedonik Pada Cheese Stick. Skripsi JurusanTeknologiIndustri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang. Pembimbing (I) Dr. Mazarina Devi M.Si. (II) Laili Hidayati S.Pd. M.Si. Kata Kunci pegagan cheese stick kapasitas antioksidan. Pegagan memiliki kandungan berupa triterpenoid tinggi yang meliputi asiatikosida centellosida madekossida asam asiatik flavonoid tanin volatile dll yang dapat berfungsi untuk meningkatkan fungsi kognitif. Cheese stick pegagan merupakan produk kue kering yang mengandung antioksidan asam asiatik serta flavonoid yang baik untuk kesehatan. Produk cheese stick pegagan juga berfungsi sebagai pangan fungsional yang dapat menambah nilai gizi dan diterima di masyarakat. Sehingga cheese stick pegagan mampu meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap makanan yang bermutu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan serbukpegagansebesar 5% 7 5% dan 10% terhadap kapasitasantioksidan asamasiatik flavonoid sertamutuhedonik (rasa dan tekstur). Penelitian yang dilakukanmerupakanpenelitianeksperimendenganmenggunakan RAL dengantigaperlakuan. Data dianalisismenggunakanOne Way ANOVA .Jikaterdapatperbedaan yang signifikanakandilakukan uji lanjutmenggunakan DMRT. Penambahan serbuk pegagan pada cheese stick berpengaruh terhadap kapasitasitas antioksidan nilai kapasitas antioksidan tertingi cheese stick pegagan terdapat pada penambahan 5% dengan nilai IC50 sebeasar 89.216 ppm. Kadar flavonoid tertinggi pada cheese stick penambahan pegagan sebesar 10% dengan nilai 40 689 mg/kg. Cheese stick penambahan serbuk pegagan sebesar 10% memiliki kandungan asam asiatik tertinggi yaitu sebesar 3 47 g/g. Skor tertinggi sifat mutu hedonik rasa cheese stick pegagan sebesar 10% dengan nilai 4 12 memiliki kriteria agak terasa pegagan. Sifat mutu hedonik tekstur cheese stick penambahan serbuk pegagan sebesar 5% memiliki skor tertinggi yaitu sebesar 4 2 memiliki kriteria agak renyah.

Informasi Detail

DDC

Rs 641.815 WUL p

Prodi

Universitas Negeri Malang. Program Studi Pendidikan Tata Boga, 2019.

Deskripsi Fisik

xii, 72 lembar: ill., tab.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

No Reg

05060/KI/19

Edisi

Skripsi (Sarjana)--Universitas Negeri Malang. 2019

Subjek

1. CHEESE STICK (KUE KERING)
2. CHEESE STICK (CRACKERS)

Pembimbing

1. Mazarina Devi; 2. Laili Hidayati

Lampiran Berkas